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Messaggio da leggereInviato: 13 agosto 2019, 8:43 
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Mi8 dispiace, il mio evo non lo cambio...............il mio palato è troppo abituato ad esso

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Messaggio da leggereInviato: 13 agosto 2019, 16:15 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4392
Ho letto che lo strutto ha il suo punto di fumo a 250 gradi. Quindi sotto questo profilo è davvero il top.

Chissa’ che sapore una pizza fritta nello strutto =p~

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Ambassador Dario Item press release Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Lugano Switzerland Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management I&P LAW OFFICE SA, LARES MANAGEMENT SA, I&P TRUST & FAMILY OFFICE SA ITEM CONSULTING LTD
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 13 agosto 2019, 17:57 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Napoli72 ha scritto:
Ho letto che lo strutto ha il suo punto di fumo a 250 gradi. Quindi sotto questo profilo è davvero il top.

Chissa’ che sapore una pizza fritta nello strutto =p~

Ti dirò caro Dario, quando ero ragazzino( tantissimissimi anni fa, mia madre, chiedeva al macellaio amico , del lardo. La parte che loro dovevano buttare e, con esso facevo lo strutto ed i ciccioli.
Friggeva le patate e la salsiccia nello strutto.................un profumo ed un sapore da non dimenticare.
Ecco l'ultima che ho fatto 2 m2si fa...............mi servivano dei ciccioli.
Tenuta in frigo, vi può durare anni
Ti prometto che non appena rinfresca, farò questa prova (oggi 42°)


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Messaggio da leggereInviato: 13 agosto 2019, 18:23 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7389
Località: Manfredonia
leggete.......leggete

Nelle fritture è sempre meno utilizzato, ma in realtà non è così nocivo come si pensa. Ha un alto punto di fumo, è stabile e presenta livelli di grassi saturi e polinsaturi relativamente bassi. E soprattutto garantisce morbidezza in alcune preparazioni: dalle zeppole allo gnocco fritto
Negli ultimi decenni è passato in secondo piano un dibattito assai animato nella nostra gastronomia. Meglio la frittura nello strutto o nell’olio? Nutrizionisti e scienziati, finora, hanno avuto buon gioco nel relegare lo strutto, come tutti i grassi di origine animale, nella seconda fila della nostra gastronomia, nonostante la coraggiosa resistenza della cucina emiliana e in parte di quella romana e napoletana. Ma attenzione. Con buona pace di vegetariani e vegani, la tendenza potrebbe presto invertirsi.

Questione di percentuali
Oramai tutti gli studi, infatti, sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi come quello di girasole (che ne contiene il 65%), soia (63%) e mais (60%). Grassi “buoni” a temperatura ambiente, ma che sprigionano sostanze tossiche ad alte temperature. La ricchezza di grassi saturi (“cattivi”), invece, sconsiglia l’utilizzo del burro (51%) e dell’olio di palma (49%). Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali: l’olio extravergine d’oliva e l’olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture. Ma se la cava anche l’insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi. Un livello non devastante, utilizzando questo ingrediente con moderazione per qualche frittura. E poi lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire temperature stabili, e per di più con un punto di fumo elevato (180°-210°C, solo l’extravergine d’oliva fa meglio).

Belli la pensava così
Ma dal punto di vista del gusto? Quando conviene utilizzare lo strutto in luogo dell’olio extravergine d’oliva e di quello di arachidi? Il dibattito, dicevamo, è sempre stato apertissimo. Nell’Ottocento Giuseppe Gioacchino Belli, a modo suo, la sintetizzava così nel sonetto Li connimenti: “ Sí, è bbona la cuscina co lo strutto; / anzi lo strutto er barbiere m’ha ddetto / ch’è un connimento che ffa bbene ar petto / come fa er pepe c’arifresca tutto. / S’addatta a li grostini cor presciutto… / ar pollame…, a l’arrosto de lommetto… / a lo stufato…, all’ummido…, ar guazzetto…/ ma addoprallo in ner fritto è un uso bbrutto. / Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto / Er pessce-fritto in nell’òjjo va ccotto: / l’òjjo è la morte sua p’er pessce-fritto. / Che mmaggnà da stroppiati! io ne sò mmatto. / E gguarda er Papa, che davero è jjotto: / ce se lecca li bbaffi com’un gatto”. Merito di un retrogusto deciso che rende lo strutto spesso assai poco “neutrale”, che ha amanti (numerosi) e detrattori (non pochi).

L’invenzione? In Sicilia
Niente fritti con lo strutto, dunque, secondo il Belli: di sicuro non saranno stati d’accordo nell’area emiliana e romagnola, identificata da Pellegrino Artusi come quella dello strutto e del lardo, a differenza del resto del Nord Italia dove tra i grassi a prevalere era il burro e del Centro-Sud dove a regnare era ed è l’olio extravergine d’oliva. Una ripartizione originatasi dal Medioevo, visto che in epoca romana era l’olio a dominare su tutti. Poi, con l’arrivo delle popolazioni barbariche legate alla pastorizia, le cose sono cambiate. Anche se lo strutto, rispetto al burro e al lardo, ha una genesi diversa. Pare che a inventarlo, o per lo meno a perfezionarlo, fossero stati gli Spagnoli in terra di Sicilia, probabilmente nel XVI secolo. Gli Spagnoli lo chiamavano “saim”, che col tempo divenne “saìmi”, termine tuttora in uso nel dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola. Lo strutto si ricava dal grasso del maiale: il grasso dorsale e sottocutaneo dà origine al lardo, quello surrenale – poverissimo di tessuto fibroso e con scarsa consistenza – allo strutto.

In Emilia
Nella cucina emiliana lo strutto è praticamente obbligatorio nello gnocco fritto reggiano e modenese, e in tutte le preparazioni similari: dalla torta fritta parmigiana al pinzino ferrarese, dalle crescentine bolognesi ai chisolini piacentini.

A Napoli
Nella cucina napoletana la “sugna”, anticamente e ancora oggi usato anche nell’impasto della pizza, viene utilizzato per friggere le zeppole di San Giuseppe. E, soprattutto in passato, delle zeppoline con le alghe. Analogamente, lo strutto si utilizza anche nella preparazione di vari tipi di zeppole, come quelle della vigilia di Natale calabresi. L’aroma dello strutto si presta inoltre alla perfezione per le frittelle dolci e salate in generale.

Nella cucina romana
A Roma nello strutto si frigge un piatto poverissimo della tradizione capitolina, caro ad Aldo Fabrizi. Ossia il pandorato, pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto. Ma questo ingrediente, nonostante i fulmini del Belli, compariva un po’ dappertutto nelle fritture accanto al “rivale” olio extravergine d’oliva, che invece dominava incontrastato nella cucina giudaico-romanesca.

Dolce alternativa
Tra i dolci lo strutto compare anche nella vasta famiglia delle “chiacchiere” di Carnevale, come nei crostoli veneti, nelle maraviglias sarde e nelle sfrappole bolognesi. Un tempo, a Napoli, lo strutto si utilizzava anche nella frittura degli struffoli. Spesso, poi, viene utilizzato nella preparazione di un altro dolce di Carnevale diffuso in tutta Italia, le castagnole. In generale lo strutto, oltre all’aroma inconfondibile, ha il pregio di lasciare gli impasti particolarmente morbidi, mentre con l’olio aumenta la croccantezza. Ecco perché diventa indispensabile ogni qual volta – dalle zeppole allo gnocco fritto – si vuole ottenere questo effetto. Lunga vita al

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