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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 12:28 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2998
Allora ricetta semplice e collaudata per un 48h e più...
Farina forte, io ho usato per queste pizze un mix tra tipo0\tipo1\senatore cappelli (non mi chiedete le % perchè non importano, sono solo un mio mix peraltro non sono manco precise)
2,5 gr di lievito compresso;
25 gr sale;
idratazione intorno tra i 650-680 gr di più non serve;
tutto su kg di farina e si parte dalla farina

Si parte della farina e si inserisce acqua con lievito fino ad un 60-63 %, poi sale e poi acqua a filo fino a chiudere l'impasto. Lo si lavora fino ad essere ben incordato, liscio e che si stacca dalle pareti della vasca senza appiccicare
Un'ora fuori a TA e si va in frigo fino a 48h a +4°
Dopo la lievitomaturazione, si staglia a freddo 4-5h prima di pizzare ed i panielli si mettono in cassetta di plastica senza mettera farina sotto, quella ve la dovete scordare proprio sia allo staglio che in cassetta perchè se finisce sotto il panetto formerà grumi e ve lpa troverete in cottura. Si cuoce quel che serve per asciugare e cuocere l'impasto


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 12:41 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4085
Ermy :applausi small le tue pizze sono un invito a nozza per il palato :D felice :applausi small

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 12:44 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Messaggi: 4375
Località: provincia di Lecco
Ciao Erminio. Sono pizze veramente eccezionali con condimenti superlativi.
Peccato che io non ho possibilità di usare il frigo in quanto quello in cucina non mi gantisce i 4 gradi. Vedo e sento, ne parlavo giusto ieri con Mauro, che l' utilizzo del frigo stà andando alla grande anche in molte pizzerie super nominate.......
E' una tipologia di impasto che mi piacerebbe fare.

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Ciao Ema


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 12:49 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2998
Grazie :)
Ema anche se non mantine fisso i 4°, l'importante è che però non superi i 6° senò non ti ci arriva a 48h, però lo puoi stagliare prima, anche a 40-36 poi ti regoli in base a come lo vedi, l'importante è che comunque ti arrivi al raddoppio o quasi senza sbollamenti o cedimenti.
inutile dire che le pizze fatte così sono molto più buone, profumate e digeribili di un impasto condotto a TA. Qui riesci a gestire bene sia la fermentazione che la maturazione :wink:


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 13:48 
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Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
Messaggi: 1149
Erminio,
bhe che dire capolavori di equilibrio, estetica, maturazione e sicuramente anche di sapore..
Avrei una domanda...che cosa porta alla differenza di un alveolatura del cornicione più asciutta come la tua rispetto ad una più lattica come ad esempio per intenderci quelli delle pizze di Carlo Sammarco..non so se sono stato chiaro nella domanda...
Grazie


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 14:01 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Sono certo che x le foto chiami un fotografo prof.
Me lo mandi????????? gli faccio fotografare i miei CAPOLAVORI ;festeggiare drink

BRAVO BRAVO BRAVO :mrgreen:

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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 14:05 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6658
Località: Manfredonia
Spiegami bene il condimento di quella con la Mortazza.
Sono geloso ed INVIDIOSO :oops:

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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 14:11 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2998
Grazie :)
Felice questione di cottura e gelatinizzazione corretta degli amidi, la pizza per questo va cotta il tempo necessario e non avvampata, quando la mollica dopo la cottura appiccica ed è tendente al grigio significa che non è cotta bene tutto a discapito della digeribilità.
Lorenzo è mortadella stracciatella e pistacchio


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 14:59 
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Grazie Erminio, proverò la tua ricetta..

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Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle


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Messaggio da leggereInviato: 22 giugno 2016, 15:12 
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Località: Manfredonia
erminio78 ha scritto:
Grazie :)
Felice questione di cottura e gelatinizzazione corretta degli amidi, la pizza per questo va cotta il tempo necessario e non avvampata, quando la mollica dopo la cottura appiccica ed è tendente al grigio significa che non è cotta bene tutto a discapito della digeribilità.
Lorenzo è mortadella stracciatella e pistacchio


Quindi bianca, poi la mortadella, stracciatella e pistacchio (quello della mortadella o metti in pistacchio??)

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