Login

Nome utente:   Password:    
Oggi è 20 novembre 2019, 3:02
| Messaggi senza risposta | Argomenti attivi

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 9 messaggi ] 
{ VISITS } Visite : 451  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 2 
Followers: Pere153, Mario Sciandra
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 27 ottobre 2019, 14:29 
Non connesso

Iscritto il: 6 ottobre 2019, 19:13
Messaggi: 18
Pizza Napoletana con biga maturata in 24 ore a TA. Impasto della pizza 36 ore (30 in frigo + 6 a TA) idratazione impasto 70%.

Dosi per la Biga: (a mano con Forchetta per 3 minuti)
Farina Giardullo tipo 0, 117 g
LM licoli 18 g
Acqua 59 g.
Maturazione 24 ore T.18°C

Immagine

Immagine

Immagine

Dopo 24 ore
Dosi impasto (in planetaria con gancio per 15 minuti)
Farina Giardullo tipo 0, 939 g
Biga 20%, 188 g
Acqua 657 g
LDB 0,3 g
Sale 21g

I 6 Pannelli da 300g si stendevano facilmente solo a guardarli.
Cottura a 400°C in forno Clementi Pulcinella a gas
Con platea saputo.

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine
[


Share on FacebookShare on TwitterShare on TuentiShare on SonicoShare on FriendFeedShare on OrkutShare on DiggShare on MySpaceShare on DeliciousShare on TechnoratiShare on TumblrShare on Google+
Top
 Profilo  
 
Condividi questa discussione
Condividi su Facebook

Messaggio da leggereInviato: 27 ottobre 2019, 15:37 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11177
Secondo me, sei arrivato un pò scarico di zuccheri dovuto a che hai fatto fermentare la biga troppe ore.
Io farei la stessa ricetta ma facendo fermentare la biga 18 ore (se vuoi fare fermatare la biga 24 ore ci vuole la TC). Cmq. la pizza e' molto bella.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 27 ottobre 2019, 15:56 
Non connesso

Iscritto il: 6 ottobre 2019, 19:13
Messaggi: 18
Grazie per i consigli.. giusto per mia conoscenza come si vede che è scarica di zuccheri? Dalla minor presenza di puntini neri ?
Quindi abbasso le ore di prefermento da 24 a 18
e rimango le 36 ore per l'impasto della pizza? Prox volta nuovo test. Per ora sono molto soddisfatto di questa farina di tipo 0, sia per la qualitá che per la lavorabilitá in stesura.. cosa mai vista prima con altre farine pur adottando stesso procedimento.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 27 ottobre 2019, 18:57 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11177
Acquaefarina ha scritto:
Grazie per i consigli.. giusto per mia conoscenza come si vede che è scarica di zuccheri? Dalla minor presenza di puntini neri ?
Quindi abbasso le ore di prefermento da 24 a 18
e rimango le 36 ore per l'impasto della pizza? Prox volta nuovo test. Per ora sono molto soddisfatto di questa farina di tipo 0, sia per la qualitá che per la lavorabilitá in stesura.. cosa mai vista prima con altre farine pur adottando stesso procedimento.


Dal cornicione troppo bianco ;)
Secondo me sì, io farei maturare il prefermento 18 ore a 18ºC.
Oppure aggiungendo una piccola percentuale di malto diastasico nell'impasto finale.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 27 ottobre 2019, 21:07 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11177
Però ciò non toglie che la pizza e' bellissima, complimenti :applausi small :applausi small


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 27 ottobre 2019, 23:04 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1407
Località: Vibo Valentia Marina
Complimenti :applausi small :applausi small :applausi small
Pizze veramente belle , poi il forno da come vedo fa la sua buona cottura :D felice .
Saluti Pasquale.

_________________
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 28 ottobre 2019, 0:10 
Non connesso

Iscritto il: 6 ottobre 2019, 19:13
Messaggi: 18
Grazie per i complimenti.. prossimo test biga 90% con LM e pizza napoletana al 75 % di idratazione. Con 90% farina di tipo 0 e 10% di farina di tipo 1. Provo a fare la biga a 24 ore a T. Controllata e la pizza sempre 36 ore (30+6). ;festeggiare drink


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 28 ottobre 2019, 20:24 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2821
Molto bravo complimenti.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 28 ottobre 2019, 21:12 
Non connesso

Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25
Messaggi: 98
Bravissimo! :applausi small


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 9 messaggi ] 

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  

FACEBOOK TWITTER Google+

Top
Top
 


Sito creato il 10 luglio 2013 - Statistiche attivate il 10 settembre 2013

 

cron