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Messaggio da leggereInviato: 9 settembre 2019, 1:22 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2769
Io non amo l'uso del frigo per gli impasti, l'ho detto diverse volte.
Dopo l'ultima pizzata mi avanzano tre panetti, si erano già fatti 8 ore.... farinetta debole ( W150 ), decido di fare un bel rigenero e metterli in frigo per la sera dopo ( altre 24 ore )
Questo il risultato, da notare che il sale era in misura del 2% ( su farina )
Zuccheri ancora presenti....e nessun problema di gestione del panetto.
Questa cosa mi fa pensare molto e mi porta a ritenere che oltre ai tempi è vitale la gestione/manipolazione del panetto.
In sintesi la mia conclusione, se l'idratazione resta bassa ( 55% ) non è necessario usare farine di forza, il rischio è solo quello di dover allungare i tempi senza alcun vantaggio per il resto.
Non ho la pretesa che sia la pizza del secolo ma chiarisce bene quello che ho scritto.
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Gaetano


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