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Followers: Mario Sciandra, Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 31 ottobre 2019, 22:04 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2821
Ormai è prassi, ogni volta che preparo la tonda romana faccio doppia dose.
Il giorno dopo è ancora più buona e non perde nulla ma al contrario migliora, è uno dei pochi prodotti che preferisco fare su tempi per me lunghi.
Io non credo nella necessità di maturazioni a 48 ore o oltre, credo invece in un buon processo da impasto a cottura, in sintesi la rilevanza va su cosa fai e non solo alle ore che impieghi.
Ricetta solita con cambio materia grassa che per conto mio in questa pizza gioca un ruolo chiave, io per i grassi non scendo mai sotto il 5% ( su farina ).
Per questo giro ho preferito poi evo.
Faine mix semola di grano duro, farina di ceci, grano tenero tipo 00 debole
Lievito 0,5%
Acqua 50%
Olio evo 5%
Sale 1,5%
Impasto e staglio dopo 15 minuti poi frigo per 18 ore poi TA per 5 ore, rimessi in frigo i panetti avanzati per altre 20 ore tolti dal frigo 1 ora prima e messi a TA poi cottura
Molto buona
Allegato:
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IMG_20191031_210309.jpg [ 2.23 MiB | Osservato 209 volte ]

Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2019, 23:59 
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Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25
Messaggi: 98
Eh, che bella... me l'ero persa :roll:
Bravo Gaetano ;) ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 6 novembre 2019, 0:13 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2821
Mario Sciandra ha scritto:
Eh, che bella... me l'ero persa :roll:
Bravo Gaetano ;) ;festeggiare drink

Grazie Mario :wink:
È una pizza che si ama o si odia....ma si presta a mille declinazioni.
Con la bassa idratazione regge ore infinite di maturazione, è possibile usare pochissimo sale senza alcun problema, regge un carico notevole di condimenti, è facilissima da fare e da scaricare dalla pala, in cottura è rilassante, non comporta la frenesia della verace dove pochi secondi significano bruciare o restare crudi... insomma ha tanti pro e in casa mia ci vanno pazzi.


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Messaggio da leggereInviato: 6 novembre 2019, 1:20 
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Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25
Messaggi: 98
Si, fatta diverse volte e abbandonata per altre "manie". Ma è un'ottima pizza, prima o poi la riprovo ;)


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Messaggio da leggereInviato: 6 novembre 2019, 14:57 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1407
Località: Vibo Valentia Marina
Ha l'aria molto invitante =p~ , indubbiamente buona come sempre :applausi small :D felice

_________________
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2019, 10:29 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11177
:D Bella, io avrei lascito meno cornicione, la Romana va condita fino al bordo ;)


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Messaggio da leggereInviato: 14 novembre 2019, 8:57 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4580
Sabato finalmente pizzo , se ho tempo provo a fare una scrocchia. 8-)

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 14 novembre 2019, 9:45 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
Messaggi: 242
Località: Roma
senzaetichetta ha scritto:
....credo invece in un buon processo da impasto a cottura, in sintesi la rilevanza va su cosa fai e non solo alle ore che impieghi.


Anche io la penso così. Una filosofia che iniziai ad adottare da quando feci i primi dolci e mi domandai come mai non considerassimo il concetto di "maturazione".

Bella pizza Gaetano. Per la tonda romana si usa anche il mattarello.

_________________
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

Sizu


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