Romana il giorno dopo

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Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 31 ottobre 2019, 22:04

Ormai è prassi, ogni volta che preparo la tonda romana faccio doppia dose.
Il giorno dopo è ancora più buona e non perde nulla ma al contrario migliora, è uno dei pochi prodotti che preferisco fare su tempi per me lunghi.
Io non credo nella necessità di maturazioni a 48 ore o oltre, credo invece in un buon processo da impasto a cottura, in sintesi la rilevanza va su cosa fai e non solo alle ore che impieghi.
Ricetta solita con cambio materia grassa che per conto mio in questa pizza gioca un ruolo chiave, io per i grassi non scendo mai sotto il 5% ( su farina ).
Per questo giro ho preferito poi evo.
Faine mix semola di grano duro, farina di ceci, grano tenero tipo 00 debole
Lievito 0,5%
Acqua 50%
Olio evo 5%
Sale 1,5%
Impasto e staglio dopo 15 minuti poi frigo per 18 ore poi TA per 5 ore, rimessi in frigo i panetti avanzati per altre 20 ore tolti dal frigo 1 ora prima e messi a TA poi cottura
Molto buona
IMG_20191031_210309.jpg

Gaetano
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 5 novembre 2019, 23:59

Eh, che bella... me l'ero persa :roll:
Bravo Gaetano ;) ;festeggiare drink
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 6 novembre 2019, 0:13

Mario Sciandra ha scritto:Eh, che bella... me l'ero persa :roll:
Bravo Gaetano ;) ;festeggiare drink

Grazie Mario :wink:
È una pizza che si ama o si odia....ma si presta a mille declinazioni.
Con la bassa idratazione regge ore infinite di maturazione, è possibile usare pochissimo sale senza alcun problema, regge un carico notevole di condimenti, è facilissima da fare e da scaricare dalla pala, in cottura è rilassante, non comporta la frenesia della verace dove pochi secondi significano bruciare o restare crudi... insomma ha tanti pro e in casa mia ci vanno pazzi.
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 6 novembre 2019, 1:20

Si, fatta diverse volte e abbandonata per altre "manie". Ma è un'ottima pizza, prima o poi la riprovo ;)
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda Nappinerone2 » 6 novembre 2019, 14:57

Ha l'aria molto invitante =p~ , indubbiamente buona come sempre :applausi small :D felice
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda Pere153 » 7 novembre 2019, 10:29

:D Bella, io avrei lascito meno cornicione, la Romana va condita fino al bordo ;)
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda Sauzer » 14 novembre 2019, 8:57

Sabato finalmente pizzo , se ho tempo provo a fare una scrocchia. 8-)
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: Romana il giorno dopo

Messaggio da leggereda Sizukiolupin » 14 novembre 2019, 9:45

senzaetichetta ha scritto:....credo invece in un buon processo da impasto a cottura, in sintesi la rilevanza va su cosa fai e non solo alle ore che impieghi.


Anche io la penso così. Una filosofia che iniziai ad adottare da quando feci i primi dolci e mi domandai come mai non considerassimo il concetto di "maturazione".

Bella pizza Gaetano. Per la tonda romana si usa anche il mattarello.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

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