NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

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NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Acquaefarina » 27 ottobre 2019, 14:29

Pizza Napoletana con biga maturata in 24 ore a TA. Impasto della pizza 36 ore (30 in frigo + 6 a TA) idratazione impasto 70%.

Dosi per la Biga: (a mano con Forchetta per 3 minuti)
Farina Giardullo tipo 0, 117 g
LM licoli 18 g
Acqua 59 g.
Maturazione 24 ore T.18°C

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Dopo 24 ore
Dosi impasto (in planetaria con gancio per 15 minuti)
Farina Giardullo tipo 0, 939 g
Biga 20%, 188 g
Acqua 657 g
LDB 0,3 g
Sale 21g

I 6 Pannelli da 300g si stendevano facilmente solo a guardarli.
Cottura a 400°C in forno Clementi Pulcinella a gas
Con platea saputo.

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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Pere153 » 27 ottobre 2019, 15:37

Secondo me, sei arrivato un pò scarico di zuccheri dovuto a che hai fatto fermentare la biga troppe ore.
Io farei la stessa ricetta ma facendo fermentare la biga 18 ore (se vuoi fare fermatare la biga 24 ore ci vuole la TC). Cmq. la pizza e' molto bella.
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Acquaefarina » 27 ottobre 2019, 15:56

Grazie per i consigli.. giusto per mia conoscenza come si vede che è scarica di zuccheri? Dalla minor presenza di puntini neri ?
Quindi abbasso le ore di prefermento da 24 a 18
e rimango le 36 ore per l'impasto della pizza? Prox volta nuovo test. Per ora sono molto soddisfatto di questa farina di tipo 0, sia per la qualitá che per la lavorabilitá in stesura.. cosa mai vista prima con altre farine pur adottando stesso procedimento.
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Pere153 » 27 ottobre 2019, 18:57

Acquaefarina ha scritto:Grazie per i consigli.. giusto per mia conoscenza come si vede che è scarica di zuccheri? Dalla minor presenza di puntini neri ?
Quindi abbasso le ore di prefermento da 24 a 18
e rimango le 36 ore per l'impasto della pizza? Prox volta nuovo test. Per ora sono molto soddisfatto di questa farina di tipo 0, sia per la qualitá che per la lavorabilitá in stesura.. cosa mai vista prima con altre farine pur adottando stesso procedimento.


Dal cornicione troppo bianco ;)
Secondo me sì, io farei maturare il prefermento 18 ore a 18ºC.
Oppure aggiungendo una piccola percentuale di malto diastasico nell'impasto finale.
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Pere153 » 27 ottobre 2019, 21:07

Però ciò non toglie che la pizza e' bellissima, complimenti :applausi small :applausi small
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Nappinerone2 » 27 ottobre 2019, 23:04

Complimenti :applausi small :applausi small :applausi small
Pizze veramente belle , poi il forno da come vedo fa la sua buona cottura :D felice .
Saluti Pasquale.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Acquaefarina » 28 ottobre 2019, 0:10

Grazie per i complimenti.. prossimo test biga 90% con LM e pizza napoletana al 75 % di idratazione. Con 90% farina di tipo 0 e 10% di farina di tipo 1. Provo a fare la biga a 24 ore a T. Controllata e la pizza sempre 36 ore (30+6). ;festeggiare drink
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 28 ottobre 2019, 20:24

Molto bravo complimenti.
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Re: NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 28 ottobre 2019, 21:12

Bravissimo! :applausi small
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