e anche i più anziani che hanno già dimenticato

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Forni: Delizia moddati 1600w - Calcolatore: RafCalc - Vignette: Pazzi di Pizza

Ciao!!! Gabriele,

posso farti un paio di domande:

- Perchè una farina Tipo 1 o 2 matura prima della Tipo 0 o 00 pure avendo un valore W molto simile?

- Un LM fatto con una farina semi integrale puo dare problemi di acidità?


Grazie

Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias

Intendiamoci , se acidifica prima e di più non è un male , infatti l'acido acetico è precursore di aromi maggiori rispetto all'acido lattico . In USA ma anche in Europa in tanti fanno partire il LN con farina integrale . Io adesso lo faccio partire con farina di segale.

Grazie mille delle risposte, Maestro