Questa è una discussione molto bella che non avevo mai notato.

Parlo da totale inesperto ma effettivamente secondo me un impasto con poche ore ha piu lievito, quindi per me da piu spinta e quindi piu cornicione. A parità pero se facciamo un lungo (usando il frigo però) avremo una buona quantità di lievito per ottenere lo stesso effetto.

L alta idratazione avanti piu acqua da far evaporare credo che possa dare una mano a far salire il cornicione.

Per quanto riguarda l incordatura credevo che piu lo fosse piu tratteneva i gas e quindi più saliva, ma se ramirez sostiene il contrario, non posso che fidarmi

Per la biga, avendola provata ultimamente anche a me da piu l effetto di oanificazione e quindi con cornicione meno pronunciato

dobbiamo studiare

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