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Messaggio da leggereInviato: 26 agosto 2013, 15:22 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Argomento dibattuto, spesso maltrattato xchè in genere le voci che corrono nel web sono molto ostiche nei confronti dei mulini , "chissa cosa ci mettono dentro..", "i molini a livello industriale mettono miglioratori al posto di acquistare grani buoni", e via dicendo , quindi aprò questo post per cercare di dare chiarezza a questo discorso.
I primo miglioratore che è stato usato dai molini e che rappresenta in qualche modo il capostipite è la farina maltata.
MALTO O FARINA MALTATA
In sostanza viene ricavata macinando grano che è stato fatto germinare appositamente , il processo di germinazione praticamente fa scattare l'amidolisi e le proteolisi , trasformando l'amido che è un prodotto di riserva per la futura piantina in maltosio , destrine e zuccheri monosaccaridi. Questo processo nel momento che parte (umidità e temperature particolari) mette in moto le alfa e le beta-amilasi che in qualche modo aumentano.
Quindi aggiungendo farina maltata si aggiunge oltre al malto anche gli enzimi che fanno l'idrolisi dell'amido.
I molini ne aggiungono in ragione di max 100 grammi per quintale di farina , questa aggiunta può essere eseguita in annate particolari dove le farine sono abbastanza alte di falling number con attività amilasica bassa, parliamo di oltre 350 di Falling Number , riportando questa caratteristica attorno a valori di 300-280.
ALFAMILASI In genere di origine batterica (naturale)viene usata in purezza in ragione di 2-4 grammi per quintale quindi pochi ppm e anche questa serve per accelerare la lievitazione , aumentando la velocità di trasformazione dell'amido in prodotti più semplici
ALFAMILASI CON EFFETTO SECONDARIO
Questa è una variante dell'alfamilasi pura xche in questa in sostanza non viene ricavata in purezza rimangono residui sopratutto di proteasi , quindo oltre ad eseguire il compito dell'alfamilasi pura rompe legami sopratutto nelle glutenine , con l'effetto evidente di abbassare il P/L senza abbassare il W se non di poco . Anche questa viene dosata in pochi ppm per quintale di farina.
ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C
Le glutenine (proteine del glutine) hanno legami intermolecolari o intramolecolari (cioè tra due molecole oppure all'interno di una molecola stessa)che si formano fra due estremità dove vi è un atomo di zolfo.
Il ponte disolfuro (ponte di zolfo) è un gruppo funzionale, costituito da due atomi di zolfo legati (-S-S-), che riveste una notevole importanza nella stabilizzazione della struttura terziaria di molte proteine. La formazione dei ponti disolfuro avviene per ossidazione dei gruppi tiolici .
Questa ossidazione è favorita dall'acido ascorbico o da altri ossidanti , nella farina provoca l'aumento di P/L , quindi aumenta l'elasticità e la tenacità dell'impasto il quale trattiene meglio i gas.
Viene aggiunto in ragione anche questo di pochi ppm max 10 (cioè 4-10 grammi per quintale di farina)
CISTEINA
E' un amminoacido che ha la funzione inversa dell'acido ascorbico , quindi è un riducente (contrario di ossidante) tende a rompere i ponti disolfuro , quindi abbassa il P/L e al contrario di una proteasi che oltre ad abbassare il P/L abbassa anche un pò il W e riduce anche la stabilità farinografica, questa invece come dicevo al contrario xchè fa conservare alla farina la sua stabilità farinografica , aumentando quindi solo l'estensibilità.
GLUTATIONE O LIEVITO DISATTIVATO
Stessa funzione della cisteina solo che questa molecola riduce anche la stabilità farinografica rispetto alla cisteina , come sapete serve a rendere l'impasto più estensibile accelerando in qualche maniera la maturazione.
PENTOSANASI
E' un enzima che agisce sui pentosani che sono zuccheri che hanno la particolarità di assorbire tanta acqua (15-20 volte in più del loro peso), i pentosani danno struttura all'impasto oltre alle proteine sono presenti in piccole percentuali 2-3 % nella farina .
Quindi aggiungendo questo enzima facciamo diventare l'impasto meno viscoso più elastico.
PROTEASI
Questo enzima agisce in maniera molto drastica rompendo le proteine in pezzi più piccoli che sono gli aminoacidi, molto drastica xchè riduce il P/L riduce d molto anche il W , viene impiegata ultimamente dai molini per ridurre sopratutto il W w la stabilità di una farina , partendo da un 200-220 di W si ottiene una farina per biscotti.
Ultimamente i grani per biscotti cominciano a scarseggiare.
GLUTINE
In sostanza viene ricavato dalle amiderie dove il processo è molto semplice impastano farina ed acqua poi lavano l'impasto separando il glutine dall'amido e destrine e zuccheri.
Nelle amiderie è un sottoprodotto . Di glutini c'è ne sono tanti in commercio i migliori sono quelli francesi della ROQUETTE e della CHAMTOR, sono glutini abbastanza estensibili rispetto ai nostri glutini italiani che sono più rigidi, quindi con questi in sostanza aggiungendoli alla farina non si aumenta il P/L come succede con i glutini rigidi.
Viene aggiunto in piccole percentuali che vanno da 1 a 5% , aumeta il W e lastabilità di una farina oltre che ad aumentare le proteine , ogni 1% si ha un aumento di 50 punti di W e un 0,8% in più di proteine (il gluitne ha in genere 80% di proteine).
Per la mia esperienza non viene usato massicciamente per un problema di costi di miscelazione ecc, di costi xchè molto spesso l'aggiunta di glutine in soldoni per arrivare ad un certo livello di qualità ha lo stesso costo rispetto ad una farina dove è stato aggiunto un grano di forza.
Viene impiegato invece per creare un livello qualitativo più alto rispetto alle farine di forza, parliamo di 400-500 di W con 15-16% di proteine.

Questi in sostanza sono i principali miglioratori che il molino può imopiegare , come ho detto in altre occasioni non sono impieghi massicci , ma piccole correzioni specie dove ci sono farine con target particolari, è quindi ripeto un uso marginale e non massivo come qualcuno cerca di far credere.


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Messaggio da leggereInviato: 26 agosto 2013, 16:48 
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Iscritto il: 14 agosto 2013, 10:00
Messaggi: 125
bella spiegazione, Gabriele. Sai dirmi che effetto ha sugli impasti gli acidi organici citrico, lattico e acetico? È da un po' che cerco notizie certe, ma l'unica cosa un po' sensata che ho trovato è che l'acido acetico (o meglio la sua forma dissociata, l'acetato) farebbe gonfiare le glutenine, stabilizzandole. Sugli effetti dell'acido citrico non ho trovato proprio niente.

Mi chiedevo appunto che difficoltà comporti la miscelazione di glutine alla farina. Quanto equamente viene distribuito? La farina mi sembra una massa bella compatta e miscelarla con polveri in quelle percentuali così piccole non dev'essere uno scherzo.


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Messaggio da leggereInviato: 26 agosto 2013, 17:03 
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Messaggio da leggereInviato: 26 agosto 2013, 22:24 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Ciao Nico,
L'acido lattico reagisce sul glutine rendendolo più estensibile, mentre l'acetico all'opposto tende ad iirigidire la maglia glutinica e renderla più elastica, il citrico ha un comportamento un pò simile all'acetico (Bianco 1991).
Be... il glutine come granulometria è simile alla farina ,quindi perfettamente miscelabile , chiaramente con degli accorgimenti xchè in genere il glutine è leggermente più piccolo come dimensione dei granuli rispetto alla farina (40-50 micron). In genere si fà riciclare la farina su se stessa nelle fariniere aggiungendo il glutine con dei microdosatori.


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Messaggio da leggereInviato: 26 aprile 2014, 22:01 
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Iscritto il: 21 aprile 2014, 21:26
Messaggi: 33
ramirez ha scritto:
GLUTINE
In sostanza viene ricavato dalle amiderie dove il processo è molto semplice impastano farina ed acqua poi lavano l'impasto separando il glutine dall'amido e destrine e zuccheri.
Nelle amiderie è un sottoprodotto . Di glutini c'è ne sono tanti in commercio i migliori sono quelli francesi della ROQUETTE e della CHAMTOR, sono glutini abbastanza estensibili rispetto ai nostri glutini italiani che sono più rigidi, quindi con questi in sostanza aggiungendoli alla farina non si aumenta il P/L come succede con i glutini rigidi.
Viene aggiunto in piccole percentuali che vanno da 1 a 5% , aumeta il W e lastabilità di una farina oltre che ad aumentare le proteine , ogni 1% si ha un aumento di 50 punti di W e un 0,8% in più di proteine (il gluitne ha in genere 80% di proteine).
Per la mia esperienza non viene usato massicciamente per un problema di costi di miscelazione ecc, di costi xchè molto spesso l'aggiunta di glutine in soldoni per arrivare ad un certo livello di qualità ha lo stesso costo rispetto ad una farina dove è stato aggiunto un grano di forza.
Viene impiegato invece per creare un livello qualitativo più alto rispetto alle farine di forza, parliamo di 400-500 di W con 15-16% di proteine.

Come spiegavo altrove, qui a Toulouse ho molta difficoltà a reperire farine che si avvicinino almeno un po' a quelle che più spesso vengono indicate nelle ricette italiane. Il W non è proprio indicato, tranne che per la 5 Stagioni che ho trovato oggi (non è indicato sul pacco, ma il sito precisa W200).
Vorrei chiedere se secondo voi può essere utile che io ci aggiunga un po' di glutine (quello lo trovo), o se non è una buona idea.


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Messaggio da leggereInviato: 27 aprile 2014, 7:15 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
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Località: provincia di Lecco
Io non aggiungerei niente ma adatterei la tempistica di leivitazione/maturazione in base alla farina che ho a disposizione.
In questo caso non farei più di 6/8 ore.

_________________
Ciao Ema


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Messaggio da leggereInviato: 27 aprile 2014, 11:57 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Il glutine si può aggiungere stando bene attenti che si misceli bene alla farina. Considera che un 1% di glutine aumenta di 50 punti di W , quindi una farina con 200 di W arriva a 250, poi se vuoi arrivare attorno ai 300 di W ne devi aggiungere 2%.
Dal punto di vista sia reologico che tecnologico cambia poco rispetto ad una farina con 250 di W fatta con soli grani


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Messaggio da leggereInviato: 27 aprile 2014, 14:54 
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Iscritto il: 21 aprile 2014, 21:26
Messaggi: 33
emalimo ha scritto:
Io non aggiungerei niente ma adatterei la tempistica di leivitazione/maturazione in base alla farina che ho a disposizione.
In questo caso non farei più di 6/8 ore.

Grazie!
Ma allora in tal caso che ricetta dovrei sperimentare? Io partivo da questa, ma posso passare dai 18+6 a non più di 6/8 senza fare alcuna modifica?
Intendi 6/8 e poi l'appretto o 6/8 totali?

Grazie anche a ramirez. :smile:


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