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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 21:03 
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Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Messaggi: 268
Al di là del biscotto e della gestione del forno una delle principali cause delle bruciature inferiori è la cosiddetta pizza che caccia acqua. Non mi è chiaro se questo dipenda da una eccessiva destrinizzazione (questo spiegherebbe perché almeno a me accade con più frequenza con il lievito naturale) o se dipenda da un impasto non sufficientemente incordato, che non tiene (farina troppo debole o poco sale). Faccio presente comunque che trascino il disco sulla pala e che non buco la pizza, ma con queste temperature ballerine è già capitato di dover ricorrere al frigo a fine puntata e questo sospetto possa incidere spingendo a favore della destrinizzazione. Che faccio? Torno all'apretto su legno?


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Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 21:48 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 9910
Cause delle bruciature inferiori:

- Maglia al limite o andata.

- Troppa farina in fase di stesura.


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Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 22:32 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 196
Località: Pisa
Capitato proprio a me oggi, e rientravo in entrambi i casi :)


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Messaggio da leggereInviato: 7 maggio 2018, 14:24 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5754
Località: Manfredonia
avete delle foto???

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Messaggio da leggereInviato: 7 maggio 2018, 16:14 
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Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Messaggi: 268
Non le ho fatte sotto. Non le ho pesantemente bruciate solo perché ho lasciato lo sportello aperto per un po' prima di infornare. Tendevano al sudaticcio ma non si può dire che la corda non tenesse. È per questa ragione che sono portato a pensare a un problema di destrine. Allego una foto ma dice poco.


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Messaggio da leggereInviato: 7 maggio 2018, 16:32 
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Iscritto il: 28 marzo 2016, 0:47
Messaggi: 333
Ciao indi,
Secondo me la maglia é buona.il fiordilatte quale usi?
Il pomodoro solitamente quanto ne metti?.
Ps é la prima volta che vedo una tua pizza...a me piace
Che farina usi?
complimebti ;festeggiare drink

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Emanuele

FORNO EFFEUNO P134H
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)
IMPASTATRICE KENWOOD CHEF XL


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Messaggio da leggereInviato: 7 maggio 2018, 17:00 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5754
Località: Manfredonia
Non male ragazzo ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 13 maggio 2018, 0:45 
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Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Messaggi: 268
Parent, innanzi tutto auguri perché non te li ho fatti.

Sono una bestia con i condimenti. Qui era una banalissima salsa pronta da discount, cipolla bianca e bufala (probabilmente finta) sempre da discount :D

Allora ho rifatto lo stesso impasto cercando di tenerlo tutto a TA e le cose sono peggiorate nonostante abbia ridotto il lievito. Ho incordato molto poco e ho chiuso caldo l'impasto perché non ho rispettato la regola del 55. Credo che chiudere caldo l'impasto sia una delle principali ragioni che portano un impasto a cedere acqua. La proteolisi si accentua con la discesa del PH e chiudere la cosiddetta DMT (dough mixing temperature) alta dà un volano forte al lievito che è il principale responsabile della produzione di acido succinico.

Che dire, pizze ancora più appiccicose e qualche problema di tenuta che l'ultima volta non avevo notato


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Messaggio da leggereInviato: 13 maggio 2018, 10:26 
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Iscritto il: 28 marzo 2016, 0:47
Messaggi: 333
indisciplinato ha scritto:
Parent, innanzi tutto auguri perché non te li ho fatti.

Sono una bestia con i condimenti. Qui era una banalissima salsa pronta da discount, cipolla bianca e bufala (probabilmente finta) sempre da discount :D

Allora ho rifatto lo stesso impasto cercando di tenerlo tutto a TA e le cose sono peggiorate nonostante abbia ridotto il lievito. Ho incordato molto poco e ho chiuso caldo l'impasto perché non ho rispettato la regola del 55. Credo che chiudere caldo l'impasto sia una delle principali ragioni che portano un impasto a cedere acqua. La proteolisi si accentua con la discesa del PH e chiudere la cosiddetta DMT (dough mixing temperature) alta dà un volano forte al lievito che è il principale responsabile della produzione di acido succinico.

Che dire, pizze ancora più appiccicose e qualche problema di tenuta che l'ultima volta non avevo notato


Indi anche io non sto mai a guardare temperatura di acqua,farina e T.A.
In estate metto acqua e farina in frigo e in inverno tutto a T.A.
Per quanto riguarda la tua pizza ,continuo a dire che almeno visivamente l'impasto sembra buono e che quello strato di umido possa essere stato causato dalla perdita di liquidi della mozzarella di bufala o dal pomodoro.
Ps...grazie mille per gli auguri :arrow: ;festeggiare drink

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Emanuele

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