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Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2018, 9:39 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2008
indisciplinato ha scritto:
Ho fatto una prova purtroppo fallita per il troppo lievito. Ho steso pizze quadrate e senza zuccheri. Il risultato è stato incoraggiante, ma tutto da ripetere perché ho volutamente tenuto il forno più basso. Più o meno ho seguito le indicazioni prestate.
Partito dalla farina (manitoba più 10% farro)
Acqua salata.
Autolisi per un'oretta (con tutta la farina e tutta l'acqua al 62 %)
Chiusura dell'impasto con 2 grammi litro
1H autolisi
1H puntata
8H apretto
Il lievito poteva anche bastare ma non ho riflettuto sul fatto che oltre al caldo (25 gradi) avevo ridotto il sale a 35 su litro.
Ho chiuso più alto di quanto mi ero riproposto.
L'impasto era indietro. L'ho chiuso un poco sul banco.

Che dire... sono riuscito a stendere per miracolo le pizze più brutte della mia vita, ma zero gomma e purtroppo anche zero zuccheri. Riproverò riducendo il lievito e alzando il forno.

Prova molto interessante ;festeggiare drink
Grazie


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Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2018, 14:53 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10299
indisciplinato ha scritto:
Ho fatto una prova purtroppo fallita per il troppo lievito. Ho steso pizze quadrate e senza zuccheri. Il risultato è stato incoraggiante, ma tutto da ripetere perché ho volutamente tenuto il forno più basso. Più o meno ho seguito le indicazioni prestate.
Partito dalla farina (manitoba più 10% farro)
Acqua salata.
Autolisi per un'oretta (con tutta la farina e tutta l'acqua al 62 %)
Chiusura dell'impasto con 2 grammi litro
1H autolisi
1H puntata
8H apretto
Il lievito poteva anche bastare ma non ho riflettuto sul fatto che oltre al caldo (25 gradi) avevo ridotto il sale a 35 su litro.
Ho chiuso più alto di quanto mi ero riproposto.
L'impasto era indietro. L'ho chiuso un poco sul banco.

Che dire... sono riuscito a stendere per miracolo le pizze più brutte della mia vita, ma zero gomma e purtroppo anche zero zuccheri. Riproverò riducendo il lievito e alzando il forno.


Ma quanto e' bello sperimentare. Bravissimo @Indi :YMAPPLAUSE:


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Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2018, 15:58 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3948
indisciplinato ha scritto:
Ho fatto una prova purtroppo fallita per il troppo lievito. Ho steso pizze quadrate e senza zuccheri. Il risultato è stato incoraggiante, ma tutto da ripetere perché ho volutamente tenuto il forno più basso. Più o meno ho seguito le indicazioni prestate.
Partito dalla farina (manitoba più 10% farro)
Acqua salata.
Autolisi per un'oretta (con tutta la farina e tutta l'acqua al 62 %)
Chiusura dell'impasto con 2 grammi litro
1H autolisi
1H puntata
8H apretto
Il lievito poteva anche bastare ma non ho riflettuto sul fatto che oltre al caldo (25 gradi) avevo ridotto il sale a 35 su litro.
Ho chiuso più alto di quanto mi ero riproposto.
L'impasto era indietro. L'ho chiuso un poco sul banco.

Che dire... sono riuscito a stendere per miracolo le pizze più brutte della mia vita, ma zero gomma e purtroppo anche zero zuccheri. Riproverò riducendo il lievito e alzando il forno.


INDI ! come dico prima.. adesso le temperature fanno la differenza e non è sempre semplice arrivare a buoni risultati. :razz:

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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