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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 13:54 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Ho sentito dirlo di un sacco di noti panettieri (ad esempio Jordi Morera, Oriol Balaguer, ecc) il LM adatto per il pane (credo sia per una questione di crosta, mollica più umida e acidità) è quello liquido cioè i licoli, invece per i grandi lievitati bigonga utilizzare quello solido.


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Messaggio da leggereInviato: 6 luglio 2018, 7:48 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Pere153 ha scritto:
Ho sentito dirlo di un sacco di noti panettieri (ad esempio Jordi Morera, Oriol Balaguer, ecc) il LM adatto per il pane (credo sia per una questione di crosta, mollica più umida e acidità) è quello liquido cioè i licoli, invece per i grandi lievitati bigonga utilizzare quello solido.

Sarebbe bello capire meglio cosa intendono.
Ho cercato velocemente ma non ho visto nulla di rilevante, hai una ricetta di uno di loro? C'è traccia di come gestiscono il lievito madre?
Semplifico: credo dipenda da tradizione e scuola delle varie culture panificatorie. In Italia si usa da sempre il lievito madre solido, il licoli è cosa recente e non rientra nella tradizione dei "grandi" ( Giorilli ad esempio )
Altra cosa che non mi stancherò mai di dire: non bisogna considerare un solo parametro ma tenere in considerazione tutto.
Il lievito madre solido non è quasi mai utilizzato "puro" ma viene inserito in un prefermento che poi viene immesso nell'impasto finale.
La "popolazione" del levito non si modifica in un giorno ma è frutto del mantenimento utilizzato, il prefermento può variarne l'acidità ma non la composizione.
Tutto questo significa che è prima che "genero" il mio lievito e dopo vado solo a "giocare" con gli altri parametri ( farina, temperature, maturazione prefermento.... )
In sintesi se non si sa nulla di come procedono Jordi Morera e altri non si può valutare ciò che dicono.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 6 luglio 2018, 21:54 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Hai ragione. Proverò con il mio Solido.

Non avendo malto diastatico, potrei utilizzare (1% su farina) il malto d'orzo?


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Messaggio da leggereInviato: 7 luglio 2018, 16:24 
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Pere153 ha scritto:
Hai ragione. Proverò con il mio Solido.

Non avendo malto diastatico, potrei utilizzare (1% su farina) il malto d'orzo?

Credo vada bene ugualmente....vado a memoria potrei sbagliarmi :wink:


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Messaggio da leggereInviato: 7 luglio 2018, 17:26 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Allora secondo te lo sciroppo di malto d'orzo andrà bene lo stesso?
Dovrei proccurarmi un Banetton Ovale da 500 gr?


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Messaggio da leggereInviato: 7 luglio 2018, 18:00 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Pere153 ha scritto:
Allora secondo te lo sciroppo di malto d'orzo andrà bene lo stesso?
Dovrei proccurarmi un Banetton Ovale da 500 gr?

Io dico di si, alla fine deve nutrire i lieviti...se necessario :wink:
Per il cestino se l'appretto dura più di 2 ore ti serve specie se il pane è ben idratato, diversamente puoi usare un telo ( come fanno per le baguette )


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