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Followers: Pere153, Olly1993!
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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 2:03 
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Iscritto il: 21 maggio 2018, 8:29
Messaggi: 58
Ciao a tutti, allora ho fatto un altra prova , ho usato la regola dei 54 ! Avevo l’acqua a 5 gradi !
La pizza non è uscita un granché !
Sapete perché gli impasti non si alzano ? Collassa un pochino !
Nella fase di staglio era un po’ appicicoso !


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Alessandro - forno p134h , impastatrice , cella di lievitaZione a temperatura controllata - cuputo pizzeria !
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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 7:46 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1964
Te lo chiedo con la massima cortesia: usa di titoli diversi, fornisci più informazioni possibili e metti più foto dell'impasto, così si capisce poco...
Ci dici della regola....a che temperatura hai chiuso l'impasto?
24 ore ma come? puntata? appretto?
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 11:34 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3879
Si, come dice Gaetano per poterti aiutare servono indicazioni importanti sul procedimento.

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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 14:01 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
Quoto quanto dicono @Senza e @Sauzer.

Forza della Farina?
Tempistica?
TA?

Ma di una cosa sono certo non puoi mettere i panetti poisizionati in questo modo :D felice


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Panetti in appretto.jpg
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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 15:21 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6093
Località: Manfredonia
altra cosa da fare......arrotonda il tuo panetto prima di stenderlo
Non fare una pizza esagonale ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 5 luglio 2018, 23:38 
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Iscritto il: 21 maggio 2018, 8:29
Messaggi: 58
Ciao a tutti , grazie inanzi tutto ! Allora ho fatto l’impasto e alle 20 ho incordato bene l’impasto era liscio e per niente appicicoso! Lo messo a lievitare e dopo 10 ore ho fatto lo staglio ma già li l’imapasto era diventato un po’ appicicoso , ho fatto delle palline che erano un po’ appiccicose ma liscio!
Poi quando sono andato a pizzare la situazione era quella , le palline erano lievitate ma collassate !
Non ho controllato la temperatura finale di chiusura ! Forse e poco il lievito ? Consigli ?

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Alessandro - forno p134h , impastatrice , cella di lievitaZione a temperatura controllata - cuputo pizzeria !


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 14:41 
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Iscritto il: 21 maggio 2018, 8:29
Messaggi: 58
Pere153 ha scritto:
Quoto quanto dicono @Senza e @Sauzer.

Forza della Farina?
Tempistica?
TA?

Ma di una cosa sono certo non puoi mettere i panetti poisizionati in questo modo :D felice

Uso la caputo pizzeria , temperatura ambiente tra 25-26!

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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 15:20 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
Magari io avessi la tua TA questi giorni...

Con la tua TA, potresti fare 20 ore (12+8) a TA con 0,8 ldb/L.


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 15:42 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 914
Località: Vibo Valentia Marina
Ciao @olly, @pere ha appena dato un suggerimento e sono d'accordo, direi anche di diminuire l idratazione e fermarti ad un 61% che all'inizio aiuta parecchio. Non pensare che abbassando l'idro non venga buona la pizza.
Una cosa da tenere sott'occhio è la consistenza dell'impasto dopo lo staglio. A quella temp. non arriverei certo a 10 h a meno che tu non faccia uno staglio molto duro, 350 w sono tanti, secondo me con una tre mulini potresti avere una buona maturazione. Se vuoi dai uno sguardo nel forum con il cerca alla farina tre mulini.
Saluti Pasquale. ;festeggiare drink

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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 17:36 
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Iscritto il: 21 maggio 2018, 8:29
Messaggi: 58
Nappinerone2 ha scritto:
Ciao @olly, @pere ha appena dato un suggerimento e sono d'accordo, direi anche di diminuire l idratazione e fermarti ad un 61% che all'inizio aiuta parecchio. Non pensare che abbassando l'idro non venga buona la pizza.
Una cosa da tenere sott'occhio è la consistenza dell'impasto dopo lo staglio. A quella temp. non arriverei certo a 10 h a meno che tu non faccia uno staglio molto duro, 350 w sono tanti, secondo me con una tre mulini potresti avere una buona maturazione. Se vuoi dai uno sguardo nel forum con il cerca alla farina tre mulini.
Saluti Pasquale. ;festeggiare drink

Grazie , abbasserò l’idratazione ! Però come farina ormai Avrei la caputo pizzeria !

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Alessandro - forno p134h , impastatrice , cella di lievitaZione a temperatura controllata - cuputo pizzeria !


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