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{ VISITS } Visite : 133  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 1 
Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 7 luglio 2018, 16:09 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1813
A volte le immagini ti restano impresse e scatenano nuove idee.
Un video, ( grazie @Pere ) e subito parti a meditare su come puoi "adattarlo" alle tue esigenze.
C'è sempre un'idea di fondo, c'è sempre un perché.
Volevo un pane che rispondesse alle mie aspettative e fosse vicino a quello che sto inseguendo recentemente.
La mia idea è questa: estrema sofficità, scioglievolezza della mollica, niente buchi, crosta molto sottile e friabile.
Queste caratteristiche si incontrano facilmente in quello che in gergo viene definito come pane lavorato.
Per ottenere tutte queste caratteristiche servono alcuni accorgimenti, e questa è la sfida che più mi appassiona, capire e applicare le idee per arrivare a meta.
Andiamo per ordine, poi seguiranno le immagini :smile:
1 Estrema sofficità, scioglievolezza della mollica, assenza di "caverne".
I grassi aiutano a conferire scioglievolezza, friabilità e sofficità. Inoltre aiutano a regolarizzare l'alveolatura.
L'idratazione contenuta evita di generare una struttura troppo aperta ( alveoli grandi ), interagisce anche con il lievito ma per ora tralascio.
2 Crosta molto sottile e friabile. Questo ha due chiavi: vapore e temperatura di cottura.
Il vapore rallenta la formazione della crosta favorendo anche lo sviluppo ( conseguentemente maggiore sofficità ) e aiuta a formare una crosta sottile che ben si sposa con il mio pensiero di pane lavorato.
Tutto questo per raccontare qualcosa che i numeri di una ricetta non dicono.
Il risultato? per me ottimo a dispetto di tempistiche che in rete sono deprecate e non incontrano consensi...ma questa è un'altra storia :wink:
Ricetta
Farina 00 debole W150 1000 g
Acqua 600 g
Strutto 50 g
Lievito compresso 20 g
Semi di lino e di papavero Q.B.
Allegato:
IMG_20180707_095149.jpg
IMG_20180707_095149.jpg [ 3.75 MiB | Osservato 132 volte ]

Allegato:
IMG_20180707_100050_1.jpg
IMG_20180707_100050_1.jpg [ 2.36 MiB | Osservato 132 volte ]

Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 7 luglio 2018, 16:14 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10038
:mrgreen: questa è una ricetta di un grande, Ibán Yarza.
Molto bello :applausi small Anche se non sbaglio lui non ci mette parta grassa.


PS: Per quanto riguarda la crosta, di solito è proprio come dici tu, crosta sottile=pane lavorato.


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Messaggio da leggereInviato: 7 luglio 2018, 16:36 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1813
Pere153 ha scritto:
:mrgreen: questa è una ricetta di un grande, Ibán Yarza.
Molto bello :applausi small Anche se non sbaglio lui non ci mette parta grassa.


PS: Per quanto riguarda la crosta, di solito è proprio come dici tu, crosta sottile=pane lavorato.

Grazie ;festeggiare drink
Ho rivisto il video e la ricetta, si non mette parte grassa quella è una mia idea.
In compenso notavo che dice di impastare in ciotola come faccio io: stirando e ripiegando l'impasto su se stesso.
Dopo passo sempre alla spianatoia e rifinisco bene l'impasto con la rullata classica e S&F senza esagerare.
La cottura del pane richiede molta attenzione, la mia è "scappata" un filo ( lo volevo più dorato ) causa stanchezza e ora tarda...e vorrei anche meno suolo...prossimo giro metto un fondo di allumio ( provo con teglia usa e getta ) per dare meno botta da sotto, in questo pane non serve spinta eccessiva.


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 8:53 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 944
Mi sa che Giulio la prima parola che pronuncerà, non sarà nè mamma nè papà, ma PANE. :D felice ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 10:12 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1813
Issietto ha scritto:
Mi sa che Giulio la prima parola che pronuncerà, non sarà nè mamma nè papà, ma PANE. :D felice ;festeggiare drink

:D felice Effettivamente sembra molto interessato al pane =))


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 12:15 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5871
Località: Manfredonia
Don Gaetano i tuoi pani sono meravigliosi
Sono però pani del Norde
Non sono pani tosti con i quali fare pane, pomodoro , olio ed origano.
Comunque sei bravissimo

_________________
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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 12:21 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1813
lorenzo ha scritto:
Don Gaetano i tuoi pani sono meravigliosi
Sono però pani del Norde
Non sono pani tosti con i quali fare pane, pomodoro , olio ed origano.
Comunque sei bravissimo

Grazie Lorenzo, si le pagnotte non le faccio spesso ma a mia parziale discolpa c'è che spesso inforno a tarda ora e "aspettare" cotture da oltre un'ora non è il massimo :lol:


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 15:42 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Don Gaetano i tuoi pani sono meravigliosi
Sono però pani del Norde
Non sono pani tosti con i quali fare pane, pomodoro , olio ed origano.
Comunque sei bravissimo

Grazie Lorenzo, si le pagnotte non le faccio spesso ma a mia parziale discolpa c'è che spesso inforno a tarda ora e "aspettare" cotture da oltre un'ora non è il massimo :lol:

Quando mi verrai a trovare.................faremo insieme il festival del pane.
Voglio fare, il pane di Monte S. Angelo. Una pagnotta da 3 kg. Ne ho vista una meravigliosa.
Molto bassa, semi bruciata e super croccante ;festeggiare drink

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