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Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 11:10 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 725
Località: Vibo Valentia Marina
Credo di avere capito.
A prescindere dal lievito madre che poteva essere un po acido , il problema è stato sicuramente una temperatura alta associata a botta di calore dall'alto. Dico questo perché ho lasciato la resistenza al max e dopo nemmeno 2 minuti è gonfiato come un pallone . a vederlo ero contento ma il pane non è una pizza che deve restare vuota.
L'altra volta invece ho fatto arrivare a temperatura e a scalare poco per volta non ho avuto questo problema.
Sbagliando si impara :)) :)) ;festeggiare drink
Grazie signori :D felice

_________________
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 12:12 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5705
Località: Manfredonia
Ragazzo non ci siamo........devo essere severo e duro.
In primis dove metti a fare la seconda lievitazione? Hai un cestino di plastica oppure uno scolapasta?
Compera un compasso.
Il Maestro Giorilli, nel suo libro " Il grande libro del PANE" dice:
Il distacco della crosta dalla mollica, con grossa bolla d'aria immediatamente sotto la crosta, è dovuta dalla scarsa ritenzione dell'acqua da parte dell'impasto.
Esso dipenda da:
1) Un impasto debole, dovuto ad un insufficiente tempo di impasto, oppure ad una puntata scarsa, oppure preparato con una biga poco matura.
Rimedi
Impastare il tempo necessario, avere l'impasto ad una giusta temperatura, lasciar maturare la biga per più tempo con una temperatura adeguata.
PS
in agosto do dei corsi di PANIFICAZIONE
iscrivetevi

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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 12:28 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 9823
Nappinerone2 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Non male, anche se a mio avviso dovresti curare di più la forma, forse fare l'appretto in una ciotola in modo di avere una pagnotta più uniforme.


Indubbiamente Pedro, faccio lo stesso errore anche nella pizza. Non curo l'estetica e mi baso solo sul sapore e contenuto. Come si dice " tempo al tempo" e sicuramente migliorerà il pane .
Grazie Pedro :D felice
P.s.aspetto il tuo di pane, :wink:



Ci vuole pazienza, sto guardando un sacco di video inoltre devo procurarmi ancora delle attrezzature particolari :)

- Taglierino
- Banettone Tondo (cestino)
- Malto diastatico

PS: Secondo voi per una pagnotta da 500 gr qual'è il miglior Banettone Tondo oppure Ovale?


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 12:39 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1655
lorenzo ha scritto:
Ragazzo non ci siamo........devo essere severo e duro.
In primis dove metti a fare la seconda lievitazione? Hai un cestino di plastica oppure uno scolapasta?
Compera un compasso.
Il Maestro Giorilli, nel suo libro " Il grande libro del PANE" dice:
Il distacco della crosta dalla mollica, con grossa bolla d'aria immediatamente sotto la crosta, è dovuta dalla scarsa ritenzione dell'acqua da parte dell'impasto.
Esso dipenda da:
1) Un impasto debole, dovuto ad un insufficiente tempo di impasto, oppure ad una puntata scarsa, oppure preparato con una biga poco matura.
Rimedi
Impastare il tempo necessario, avere l'impasto ad una giusta temperatura, lasciar maturare la biga per più tempo con una temperatura adeguata.
PS
in agosto do dei corsi di PANIFICAZIONE
iscrivetevi

Ho lo stesso libro :wink: in realtà ci sono diverse interpretazioni di questo problema.
Io non l'ho mai visto con il lievito di birra...per questo credo dipenda fortemente dall'acidità


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Messaggio da leggereInviato: 8 luglio 2018, 12:59 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 9823
Mi sa che devo ricomincare da capo... oggi ho rinfrescato il mio LMS... ed è morto :twisted:
Dopo averlo curato 15 gg. Affan*****!!!


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