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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 12 luglio 2018, 14:26 
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Iscritto il: 18 agosto 2014, 22:38
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Save amici!

Avendo avuto un po' di tempo libero, un paio di giorni fa, ho deciso di impastare! :mrgreen: :mrgreen:

Era da vari mesi che avevo adocchiato, girovagando sul web, il pan Gallego (pane della Galizia).
Di forma molto simile ad una brioche con il tuppo. Originariamente, da quel che so, dovrebbe essere composto da farine di frumento e segale. Nel mio caso ho utilizzato la Caputo rossa, dato che la W richiesta dalla ricetta era proprio quella della Caputo rossa.


Questa è la ricetta che ho utilizzato

Per il pre-fermento:
Farina: 70g
Acqua: 55g
Sale: 2g
LBF: 3g

Per l'impasto:
Prefermento
Farina: 420g
(qui è successo un piccolo casino... Non mi ero accorto che l'impasto era di una idratazione piuttosto elevata, infatti, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, l'impasto era praticamente liquido. Ho quindi aggiunto altra farina a occhio. Probabilmente ho ottenuno un 80/85%)
Acqua: 390g
Sale: 8g

Pre-impasto effettuato alle ore 13:00 - 24h in frigo
- Il giorno seguente ho impastato il tutto e incordato per bene (anche con l'aiuto di un paio di stop in frigo)
- Riposo: 1 ora
- Serie di pieghe
- Riposo: 1 ora
- Serie di pieghe
- Lievitazione fino a volume triplicato

Cottura
- 15 minuti a 250
- 45 minuti a 200
- 30-40 minuti a 140 a fessura

Per la prima volta ho ottenuto un pane ben alveolato e con una crosta bella spessa e croccante.
Sono molto soddisfatto del risultato :geek:

Alcune foto

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Messaggio da leggereInviato: 12 luglio 2018, 14:37 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Ragazzo complimenti.................sei più bravo di tuo zio e Don Gaetano messi insieme.
Mai visto un pane così BELLOOOOOOOOOOOOOOOOO ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 12 luglio 2018, 14:41 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
A me sembra un panettone.............cerca di riscrivere la ricetta finale.
Con un F1 o con il FAL di Macchia ed un 20/30% di integrale e semi vari, sarebbe da Nobel

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Messaggio da leggereInviato: 12 luglio 2018, 18:22 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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:applausi small Gran bel pane, complimenti!


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Messaggio da leggereInviato: 12 luglio 2018, 18:24 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Pedro vogliamo vedere un pane spagnolo.
Vallo a comperare :lol: :lol: :lol:

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Messaggio da leggereInviato: 13 luglio 2018, 0:30 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1964
Il pane è molto bello e la cottura notevole.
Alcune domande.
La pezzatura della pangotta era da 1 kg o più? se 1 kg 100 minuti sono tanterrimi :-) ma il risultato è perfetto per cui in ogni caso hai ragione tu :wink:
Il prefermento: come lo hai sviluppato? intendo, hai fatto partire la lievitazione e poi messo in frigo? Si tratta a tutti gli effetti di un riporto ed è una strada molto interessante su cui sto lavorando.
Ancora bravo ;festeggiare drink
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 13 luglio 2018, 7:25 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
spero ci rispondi......anche io avrei voluto capire di più.
So solo che ha un banalissimo forno da casa ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 13 luglio 2018, 8:17 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3879
Caspita !! :applausi small posso solo ammirare.. che opera d'arte ;festeggiare drink con Lorenzo e Gaetà adesso fate un bel TRIUNVIRATO :D felice

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 13 luglio 2018, 10:27 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6093
Località: Manfredonia
Tutto suo ZIO :lol:
Aspettate che dalla Spagna sta arrivando qualcosa di strepitoso ;festeggiare drink
PS
Don Gaetano ce li stiamo portando sulla RETTA VIA ;festeggiare drink
mi raccomando panis panis panis ( con la A e non con la E)

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Messaggio da leggereInviato: 13 luglio 2018, 11:25 
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Iscritto il: 18 agosto 2014, 22:38
Messaggi: 15
Eccomi, ero in università!
Grazie a tutti! Sono molto contento del risultato. Spero di riuscire a repricarlo, sperando non si sia trattata di una botta di c... X_X

lorenzo ha scritto:
A me sembra un panettone.............cerca di riscrivere la ricetta finale.
Con un F1 o con il FAL di Macchia ed un 20/30% di integrale e semi vari, sarebbe da Nobel


Ho calcolato la dose esatta di farina. Considerando la farina rimanente nel pacchetto e un po di farina che ho usato per lo spolvero, dovrei aver aggiunto 110 grammi, arrivando quindi 530.

senzaetichetta ha scritto:
Il pane è molto bello e la cottura notevole.
Alcune domande.
La pezzatura della pangotta era da 1 kg o più? se 1 kg 100 minuti sono tanterrimi :-) ma il risultato è perfetto per cui in ogni caso hai ragione tu :wink:
Il prefermento: come lo hai sviluppato? intendo, hai fatto partire la lievitazione e poi messo in frigo? Si tratta a tutti gli effetti di un riporto ed è una strada molto interessante su cui sto lavorando.
Ancora bravo ;festeggiare drink
Gaetano


La pezzatura è praticamente 1 Kg! Effettivamente è troppo, ma siccome di solito ottengo pagnotte con crosta sottile e che dopo 2 ore è gia morbida, questa volta ho voluto provare in questo modo. Mi è andata bene :lol:

Si, il prefermento l'ho fatto partire a TA, e al raddoppio l'ho sgonfiato e messo in frigo, nel quale è rigonfiato. Prima di unirlo all'impasto gli ho dato 30 minuti circa per farlo tornare a temperatura ambiente.


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