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{ VISITS } Visite : 220  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 2 
Followers: Orex31, Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 1 agosto 2018, 22:37 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1910
Questa volta vorrei porre l'accento sugli errori, si gli errori...
Per cena ho pizzato e ci sono aspetti che vorrei approfondire.
Ho fatto due tonde da 200 g con il ferrarino, ma per questo giro vorrei "tralasciare" i noti limiti di cottura del MIO fornetto moddato maldestramente.
Due punti su cui focalizzare: panetto andato e relative problematiche, fondo bruciato o nella "norma".
Da un po' di tempo sto facendo prove con la verace e ancora ci sono passaggi che mi sfuggono.
Uno dei problemi è trascinare la pizza sulla pala ( in legno ), quando il panetto è ok nessun problema particolare, quando è "andato" diventa operazione fortemente a rischio bucatura.
Ormai riesco a valutare l'impasto bene sia visivamente che al tatto, quello che mi manca è la manualità e il metodo per salvare la situazione.
Provo a spiegarmi meglio, quando stendo la pizza in teglia ( intendo la romana alta idratazione ) riesco a rimediare a errori dovuti a appretto eccessivo e conseguente impasto andato ( effetto lenzuolo )...con la verace no.
So che un disco "andato" dovrebbe essere inforcato da sotto con la pala e non trascinato...ma se non hai la pala giusta non puoi farlo.
Devo rivedere bene qualche video perché c'è una manovra di rotazione, nel trascinamento in pala, che io non faccio.
Io metto le mani a forbice e tiro sulla pala ma...se il disco è andato si incolla e strappa.
Qualche foto chiarisce bene, il risvolto a lato è proprio per evitare incollatura sulla pala.
Capitolo fondo, la parte in foto è da considerare bruciata? secondo me si...ma...venerdì ho mangiato una pizza verace con fondo molto simile al mio, voi come lo giudicate? a me mancano termini di paragone.
Ultima precisazione, so bene che l'impasto va infornato al momento giusto ma tutta la mia filippica verte su come e cosa fare quando ormai si verifica cià che non dovrebbe succedere.
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IMG_20180801_200259.jpg [ 3.13 MiB | Osservato 199 volte ]

Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 8:05 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Ciao caro ti risponde uno meno espero di te.
Se hai8 problemi di strappo, molto dipende dallo staglio. Deve essere ben ben ben chiuso, altrimenti si strappa.
prova a stenderla sulla pala,.........fatti una palino bucato dove con un paio di movimenti sussultori si toglie tutto lo spolvero.
Ricapitolando
Ottimo staglio, stesura e condimento super veloce e una pala in legno perforata. Io x il mio ferrarino che non uso più, mi ero fatto la palla a metà
Gli esperti ti diranno di più

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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 8:47 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
Ciao !...se ti può essere di aiuto, questo è un mio video di come effettuo lo staglio...nel video l'impasto aveva una idratazione del 70 % con tecnica Poolish...

phpBB [video]


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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 10:30 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Per me questo fondo non è bruciato :YMPEACE:

Per quanto riguarda il disco "andato" devi stenderlo piccolo e poi aggiustare su pala,
comunque assorberà nella stesa tanta farina...


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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 13:26 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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@Orex31 Grazie mille per il video ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 13:28 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1910
lorenzo ha scritto:
Ciao caro ti risponde uno meno espero di te.
Se hai8 problemi di strappo, molto dipende dallo staglio. Deve essere ben ben ben chiuso, altrimenti si strappa.
prova a stenderla sulla pala,.........fatti una palino bucato dove con un paio di movimenti sussultori si toglie tutto lo spolvero.
Ricapitolando
Ottimo staglio, stesura e condimento super veloce e una pala in legno perforata. Io x il mio ferrarino che non uso più, mi ero fatto la palla a metà
Gli esperti ti diranno di più

Grazie per i consigli preziosi, in particolare la pala forata :wink:
Per lo staglio temo non sia lui l'imputato numero 1, nel caso in foto appretto troppo lungo e farina troppo debole...insieme un mix da evitare :smile:


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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 13:29 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Pere153 ha scritto:
Per me questo fondo non è bruciato :YMPEACE:

Per quanto riguarda il disco "andato" devi stenderlo piccolo e poi aggiustare su pala,
comunque assorberà nella stesa tanta farina...


Si vero, stesura minima e allungo in pala...ricorderò bene ;festeggiare drink si giustissimo e logico, un disco andato assorbe troppo spolvero...ma almeno mangi =)) =))
Grazie ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 18:12 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Mi sono fatto un sacco di pale di betulla
Una l'ho perforata tipo pala " o sole mio"

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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 18:16 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Orex31 ha scritto:
Ciao !...se ti può essere di aiuto, questo è un mio video di come effettuo lo staglio...nel video l'impasto aveva una idratazione del 70 % con tecnica Poolish...

phpBB [video]


La pasta non va mai strappata, ma staccata con l'attrezzo che dovrebbe essere debitamente bagnato nella farina

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Messaggio da leggereInviato: 2 agosto 2018, 19:14 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 973
Al di la dell’impasto più o meno andato, l’handicap maggiore è dato dal forno che non spinge abbastanza. Non mi meraviglierei se progettassi anche un forno a legna. :D felice ;festeggiare drink


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