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{ VISITS } Visite : 203  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 2 
Followers: Orex31, Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 8:52 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
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PIZZA NAPOLETANA ALTA IDRATAZIONE IMPASTO INDIRETTO – AUTOLISI + PASTA DI RIPORTO

INGREDIENTI:

FARINA PETRUCCI MAGICA NAPOLI (W 270 / 290 – PROTEINE 12,5 GR. – P/L 0.45 / 0.50): 250 GR. (90 %)

FARINA INTEGRALE MOLINO AGOSTINI BIO (PROTEINE 12,5 GR.): 31 GR. (10 %)

TOT. FARINA: 281 GR.

ACQUA: 197 ML (70 % IDRATAZIONE)
LDB FRESCO: 0.66 GR (3 GR PER LITRO ACQUA)
PASTA DI RIPORTO: 54 GR. (10 % - 70 % IDRATAZIONE)
SALE: 9 GR (40 GR PER LITRO ACQUA)

TEMPERATURA AMBIENTE: 29 / 30 ° C

AUTOLISI:

FARINA (GIA MIXATA): 281 GR.
ACQUA: 183 ML (65 %)
SALE: 8 GR.

TOT. AUTOLISI: 472 GR.

MATURAZIONE AUTOLISI IN FRIGO PER 2 ORE

Chiusura impasto inserendo autolisi (472 gr.), pasta di riporto (54 gr), acqua rimanente (14 ml), Ldb rimanente ( 0.66 gr.)

TEMPISTICHE MATURAZIONE IMPASTO:

TEMPI DI IMPASTAMENTO: 3 MINUTI

CHIUSURA IMPASTO CON 3 SERIE DI PIEGHE A DISTANZA DI

20 MINUTI CIASCUNA A T.A.

1 ORE PUNTATA A TEMPERATURA AMBIENTE (T.A.)

18 ORE PUNTATA IN FRIGO

STAGLIO PANIELLI A FREDDO

4 ORE APPRETTO A T.A.

NOTA SULL'AUTOLISI:

Normalmente, l’autolisi classica, si effettua idratando la farina al massimo fino al 55 %. In questo modo però, si rischia di far avanzare troppa acqua da dover aggiungere poi a filo nella fase finale di chiusura impasto, rischiando poi anche di far perdere corda all’impasto, e di dover inserire poi l’acqua rimanente in piccole dosi, allungando anche i tempi di impastamento (e rischiando anche di terminare l’impasto ad un temperatura troppo elevata, dato anche il caldo).
Invece ultimamente, mi sto trovando bene nel realizzare l’autolisi quasi alla stessa percentuale di idratazione finale dell’impasto, meno il 5 % da utilizzare successivamente da inserire a filo con sciolto il lievito in fase di chiusura impasto.

Quindi, ad esempio, se volessi fare un impasto con idratazione finale del 70 %, l'autolisi la faccio idratata al 65 %.

In questo modo si dimezzano anche i tempi di impastamento !.

Inoltre, normalmente, il sale nella autolisi, si inserirebbe fino ad un massimo del 2 % nel caso in cui si vogliano superare le 4 / 6 ore di maturazione (io quando fa caldo, in estate, lascio maturare l'autolisi in frigo)...invece, siccome a me piace andare in controtendeza rispetto a tutti gli altri, ho preferito inserire nell'autolisi tutta la quantita di sale calcolata per l'impasto...in questo modo ottengo il vantaggio di non doverlo inserire in chiusura impasto, rischiando anche di far scaldare l'impasto a causa dell'attrito dovuto al sale stesso ed all'impasto nella fase di impastamento...inoltre, essendo già presente il sale nella autolisi, assorbirà anche prima la restante acqua a filo...in questo modo, su questo tipo di impasto composto da autolisi e PDR, mi avanzerebbe da inserire solo pochissimi ml di acqua e ldb, dato che parto da due preimpasti gia allo stato solido, in questo modo l'impasto incorda prima, non si scalda e si dimezzano di moltissimo i minuti di impastamento, dato che ho impastato giusto 3 minuti !...dopodichè, ho asciugato l'impasto con 3 serie di pieghe e sbattuto in frigo non appena l'impasto aveva raggiunto i 25,5 / 26 gradi...in questo modo non si compromette nemmeno la funzionalità dei lieviti....

Ma queste sono giusto che 3 / 4 cosette che so...poi sono tutte prove...magari il mio metodo potrebbe anche risultare sbagliato per molti (seguendo le regole della panificazione classica), però pur sbagliando, a me sta bene così perchè riesco comunque ad ottenere dei risultati a me soddisfacenti. :D

P.S. Le pizze sembrano piccole perchè i panielli erano da 245 / 250 gr.

TOT. ORE MATURAZIONE: 24 ORE

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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 11:04 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1911
Notevoli ;festeggiare drink
Per l'autolisi non preoccuparti...alcuni americano fanno esattamente come te, il mantra del 55% di acqua e tutta farina è solo una nostra "tara" italiana...
Vai tranquillo :wink:


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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 11:13 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
senzaetichetta ha scritto:
Notevoli ;festeggiare drink
Per l'autolisi non preoccuparti...alcuni americano fanno esattamente come te, il mantra del 55% di acqua e tutta farina è solo una nostra "tara" italiana...
Vai tranquillo :wink:


Ciao !...ti ringrazio !...infatti anche io la penso come te...e cioè che io, i migliori risultati li ho sempre ottenuti sperimentando cose nuove andando anche controtendenza alle tarature italiane...ahahaha


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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 13:08 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Questa sì, mi piace veramente, ti è venuta bella, complimenti :applausi small


PS: Anche io faccio l'idrolisi (pari peso di acqua e farina), con solo 4 ore l'impasto viene molto meglio.


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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 13:29 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 862
Località: Vibo Valentia Marina
Complimenti @orex :applausi small
Il cornicione così per me è perfetto. Morbido e vuoto.
A parte l'impasto ci vuole anche un forno a legna , e poi via con le pizze :D felice
P.s.anche se non mi posso lamentare del miio fornetto :x ;festeggiare drink

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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 8:46 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
Pere153 ha scritto:
Questa sì, mi piace veramente, ti è venuta bella, complimenti :applausi small


PS: Anche io faccio l'idrolisi (pari peso di acqua e farina), con solo 4 ore l'impasto viene molto meglio.


Ciao Pere...ti ringrazio !...almeno questa me la hai graziata...ahahhahah


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 8:46 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
Nappinerone2 ha scritto:
Complimenti @orex :applausi small
Il cornicione così per me è perfetto. Morbido e vuoto.
A parte l'impasto ci vuole anche un forno a legna , e poi via con le pizze :D felice
P.s.anche se non mi posso lamentare del miio fornetto :x ;festeggiare drink


Ti ringrazio... ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 12:12 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Orex31 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Questa sì, mi piace veramente, ti è venuta bella, complimenti :applausi small


PS: Anche io faccio l'idrolisi (pari peso di acqua e farina), con solo 4 ore l'impasto viene molto meglio.


Ciao Pere...ti ringrazio !...almeno questa me la hai graziata...ahahhahah


:D felice Non poteva fare altro, questa mi piace.


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 17:11 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3802
Bravissimo , qui mi accodo a tutti gli altri :razz: , hai sfornato un ottima pizza ! bella cottura e condimento ben proporzionato :applausi small

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Clatronic


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