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Followers: Orex31, Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 8:58 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
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PIZZA NAPOLETANA ALTA IDRATAZIONE IMPASTO DIRETTO

INGREDIENTI (DOSI RIFERITE AD 1 LITRO ACQUA):

FARINA PETRUCCI MAGICA NAPOLI (W 270 / 290 – PROTEINE 12,5 GR. – P/L 0.45 / 0.50): 562 GR. (90 %)

FARINA INTEGRALE MOLINO AGOSTINI BIO (PROTEINE 12,5 GR.): 62 GR. (10 %)

TOT. FARINA: 625 GR.

ACQUA: 438 ML (70 % IDRATAZIONE)
LDB FRESCO: 1.49 GR (3,40 GR PER LITRO ACQUA)
SALE: 18 GR (40 GR PER LITRO ACQUA)

TEMPERATURA AMBIENTE: 29 / 30 ° C

PROCEDIMENTO:

Ho inserito tutta l’acqua (fredda di frigo), sciolto il lievito, ed inserito la prima parte di farina setacciandola nell’impastatrice, nello stesso peso dell’acqua (farina anche essa fredda di frigo).

Ho impastato a mano con frusta di metallo per 3 minuti, per poter sciogliere i grumi ed incamerare aria.

Terminati i 3 minuti di impasto a mano con frusta di metallo, ho inserito tutta la restante seconda parte di farina, azionato l’impastatrice con gancio a bassa velocità, inserito il sale a fine impasto, ed impastato per altri 3 minuti.

Al termine dei 6 minuti totali di impastamento, ho proseguito effettuando 3 pirlature a distanza di 20 minuti (1° ora di PUNTATA a T.A.).

Terminata la terza ed ultima piega, ho lasciato l’impasto per un ulteriore ora a T.A. a PUNTARE.
Terminata la 2° ed ultima ora di PUNTATA a T.A., ho riposto l’impasto in frigorifero in PUNTATA.

Terminata la PUNTATA in frigorifero, ho effettuato lo STAGLIO dell’impasto “a freddo”, e fatto un APPRETTO di 4 ore e mezza ore a T.A.
COTTURA IN FORNO F1 P134H con base Biscotto in terracotta. Durante la cotttura, ho provato a lasciare lo sportello del forno semiaperto (a spiffero), come si fa con il pane. La pizza è risultata più morbida.

TEMPISTICHE MATURAZIONE IMPASTO:

2 ORE PUNTATA A TEMPERATURA AMBIENTE (T.A.)

30 ORE PUNTATA IN FRIGO

STAGLIO PANIELLI A FREDDO

4 ORE E MEZZA APPRETTO A T.A.

TOT. ORE MATURAZIONE: 36

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TOT. ORE MATURAZIONE: 53

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TOT. ORE MATURAZIONE: 84

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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 11:02 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1731
Bravo ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 11:18 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
senzaetichetta ha scritto:
Bravo ;festeggiare drink


Ti ringrazio !... ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 12:50 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh :D felice

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione #:-s e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:


- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente.

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi)

Pizza con la rucula:

- Piccola.
- Cottura non uniforme
- Tempistica non adatta (bolloni neri)

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.


Sorry

:)


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Messaggio da leggereInviato: 4 agosto 2018, 15:44 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5760
Località: Manfredonia
Pere153 ha scritto:
Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh :D felice

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione #:-s e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:


- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente.

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi)

Pizza con la rucula:

- Piccola.
- Cottura non uniforme
- Tempistica non adatta (bolloni neri)

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.


Sorry

:)


Lascialo stare..............lui è geloso
Ottime pizze. Io odio quello spagnolo, anche perchè non mi vuole ospitare a casa sua ahahahahahaha
Scherzi a parte riduci la grandezza delle foto e così le vediamo bene.
A me piacciono ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 8:36 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh :D felice

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione #:-s e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:


- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente.

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi)

Pizza con la rucula:

- Piccola.
- Cottura non uniforme
- Tempistica non adatta (bolloni neri)

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.


Sorry

:)


Lascialo stare..............lui è geloso
Ottime pizze. Io odio quello spagnolo, anche perchè non mi vuole ospitare a casa sua ahahahahahaha
Scherzi a parte riduci la grandezza delle foto e così le vediamo bene.
A me piacciono ;festeggiare drink


Ti ringrazio !... :D felice ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 8:45 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
Pere153 ha scritto:
Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh :D felice

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione #:-s e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:


- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Ciao Pere !...quella idratazione io so gestirla...

La cottura è avvenuta in 70 secondi perchè ho l'F1 che anche in modalità originale, mi cuoce troppo e sono costretto a fare un 70 % idratazione perchè altrimenti la pizza me la sciugherebbe troppo...ecco perchè il fior di latte ti sembra troppo sciolto...proprio perchè ho l F1 che mi cuoce troppo e sono costretto a rimanere entro i 70 secondi la cottura...

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente. - I panielli erano alcuni da 250 grammi e non volevo stenderli troppo sottili tipo piadina per evitare di bucarli...

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi) - i panielli sono stati stagliati a freddo ed hanno fatto un appretto a t.a. di 31 gradi per 4 ore e mezza.

Pizza con la rucula:

- Piccola. - Idem come sopra
- Cottura non uniforme - A volte è propio questo il bello delle pizze Napoletane...l'artigianalità, e cioè rendere un prodotto non sempre perfetto ed uniforme...
- Tempistica non adatta (bolloni neri) - A me non sembra...è dovuta ai gas di lievitazione ed alla sua maturazione, non avrebbe senso realizzare un impasto Napoletano ben alveolato per poi pressare tutti gli alveoli e rendere una pizza Napoletana simile ad una Piadina...

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.

A me gli impasti ad alta idratazione non complicano la vita...mi piace mettermi sempre in discussione con me stesso e cercare nel possibile di superare ogni tipo di problema o sfida...attualmente mi sto trovando bene ad idratare le Napoletane al 70 % per i motivi che ho scritto precedentemente...

Sorry

:)


Credo di averti risposto a tutto... ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 12:10 
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@Orex, la mia era una critica costruttiva :)

Se sai gestire un 70% allora sai che dovresti utilizzare meno farina di spolvero nella stesura ;)


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 12:24 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
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Pere153 ha scritto:
@Orex, la mia era una critica costruttiva :)

Se sai gestire un 70% allora sai che dovresti utilizzare meno farina di spolvero nella stesura ;)


Accetto la tua critica costruttiva...diciamo che quel poco di farina di spolvero in più, mi fa stare un po più tranquillo che non si attacchi alla pala durante l'infornata...


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2018, 12:46 
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A mio avviso ci vuole manualità e velocità anzichè più farina.
Potresti utlizzare di spolvero la semola rimacinata.


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