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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 14:42 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4226
Sono stato per la prima volta da 50 Kalo’ a Londra.
Ciro Salvo non c’era, ci sarà pero’ questo sabato (per coloro che avessero deciso di farsi un weekend a Londra).

Il locale e’ centralissimo ed è molto curato e carino.
Dichiarazioni del pizzaiolo: impasto maturato 24h almeno, ca. 70% di idratazione.
Nelle foto che pubblico qui di seguito si intravvede la farina Caputo Pizzeria (non ho indagato, lo faro’ la prossima volta).
Una curiosità che non conoscevo: mettono il parmigiano 24 mesi all’uscita, insieme all’olio di oliva.

Mi sono recato proprio all’apertura (ore 12:00) per cercare di realizzare anche un piccolo video (che trovate sotto) e fare due chiacchiere con il pizzaiolo, molto disponibile.

La pizza esteticamente è degna delle migliori foto storiche pubblicate da Ciro Salvo.

Alcune mie valutazioni (molto soggettive):

A mio parere il forno era un po’ basso di temperatura, la cottura del cornicione non era delle mie preferite, sia esteticamente sia come consistenza (alla prima occasione proverò in un orario differente);
La mancanza di una botta di calore ha inciso anche sulla crescita del cornicione (praticamente assente);
Cottura di ca. 70 secondi con forno dichiarato tra i 430 e i 480;
Alveolatura molto scarsa (a mio modo di vedere la lievitazione non era proprio al top);
Ingredienti di primissima scelta (come da tradizione di Ciro Salvo);
Boccio però senza appello il parmigiano in uscita;
Un autentico disastro il caffè;
In sintesi, pizza decisamente buona e di livello, ma non proprio da strapparsi i capelli :)

Grandissimo Ciro Salvo che ha portato la sua pizza a Londra :YMAPPLAUSE: ;festeggiare drink

Ricordo che a Londra è presente anche Giacomo Guido, un altro grandissimo della verace.

In caso si decidesse di organizzare una zingarata nella City la materia prima, come vedete, non manca...

Ecco a voi foto e video:

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Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 14:57 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3867
Grazie Dario :applausi small bella recensione !
Avevo letto anche io di questa nuova apertura e sei stato uno dei primi .
Concordo pienamente i tuoi riscontri , l'ammasso di impasto (mollicoso ) del cornicione non è come si definirebbe "a regola d'arte" , ovviamente senza nulla togliere alla capacità del pizzaiolo.
Sulla cottura idem , si aiuta tantissimo con la fiamma a mezza altezza , e comunque si vede un ottima tecnica da buon "fornaio".
Anch'io metto il mix di parmigiano e pecorino prima dell'infornata. (normalmente so che si fa così), poi sono gusti..
Per il resto.. , sicuramente sarebbe da riprovare tra qualche mese che ha preso il pieno regime :razz:
Il locale internamente è veramente bello :applausi small

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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 15:02 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 277
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Ottima recensione, effettivamente (come pensavo) la sede di napoli è di altro livello.

Purtroppo per un po non riesco a passare da londra, ma proverei volentieriquella di giacomo


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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 15:39 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6076
Località: Manfredonia
Bellissimo reportage
Ho notato che il pizzaiolo non capovolge mail il panetto e che fa uscire la pizza fuori dalla pala. Cose che non avrei fatto mai.
C'è sempre da apprendere ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 16:04 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10222
Bella recensione, grazie @Napoli.
La pizza almeno esteticamente è molto bella.

Intendo che utilizzano la Caputo Pizzeria in purezza.


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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 16:45 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
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Località: Pisa
Piccolo appunto, ciro nel video che ha fatto per la trasmissione di sky diceva che la farina durante la stesura non andava assolutamente usata (e per me ha ragione). Pero anche loro la usano :)


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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 17:17 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
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FedeC87 ha scritto:
Piccolo appunto, ciro nel video che ha fatto per la trasmissione di sky diceva che la farina durante la stesura non andava assolutamente usata (e per me ha ragione). Pero anche loro la usano :)


Fede ho sentito anche io questa cosa ma con un impasto ben idratato è impossibile...

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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 17:21 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
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Sisi concordo con te, fino ad un 63% ci si può anche fare, oltre è impossibile...

Questo solo per dire che mi fido poco di quanto dicono i pizzaioli, se vogliamo scoprire la verità siamo costretti a sperimentare in casa tra di noi :)


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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 17:24 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
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lorenzo ha scritto:
Bellissimo reportage
Ho notato che il pizzaiolo non capovolge mail il panetto e che fa uscire la pizza fuori dalla pala. Cose che non avrei fatto mai.
C'è sempre da apprendere ;festeggiare drink


Secondo me eagera con il risultato che la piza e’ un po’ troppo piatta per i miei gusti....

Ciò che invece ho notato, e che proprio non sapevo, è che è possibile usare il palino girapizza al contrario (guarda il filmato quando la pizza è in forno).

Ne ho discusso con Giacomo Guido e mi ha spiegato che è una tecnica usata per non rischiare di bucare il disco...in questo modo infatti l’estremità della circonferenza del palino, la parte tagliente per intenderci, punta verso la platea e non verso la pizza.....quindi confermo caro Lorenzo: non si finisce mai di imparare....

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Messaggio da leggereInviato: 6 settembre 2018, 17:25 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4226
Sauzer ha scritto:
Grazie Dario :applausi small bella recensione !
Avevo letto anche io di questa nuova apertura e sei stato uno dei primi .
Concordo pienamente i tuoi riscontri , l'ammasso di impasto (mollicoso ) del cornicione non è come si definirebbe "a regola d'arte" , ovviamente senza nulla togliere alla capacità del pizzaiolo.
Sulla cottura idem , si aiuta tantissimo con la fiamma a mezza altezza , e comunque si vede un ottima tecnica da buon "fornaio".
Anch'io metto il mix di parmigiano e pecorino prima dell'infornata. (normalmente so che si fa così), poi sono gusti..
Per il resto.. , sicuramente sarebbe da riprovare tra qualche mese che ha preso il pieno regime :razz:
Il locale internamente è veramente bello :applausi small


Grazie Renato. PS: leggi il mio commento al post di Lorenzo...ho parlato con Giacomo Guido della questione del palino al contrario...

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