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Followers: Pere153, Rafbor
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 14:23 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 277
Località: Pisa
Farina 503 gr (402gr Petra 3 + 101gr petra 9)
Acqua 352 gr
sale 14 gr

Biga Ibrida idratazione al 55%:
farina 90% = 503 x 90 / 100 = 452 gr (351 petra 3 + 101 petra 9)
acqua idro 55%= 452 x 55 / 100 = 249gr
lievito 0,4% = 503 x 0.4 / 100 = 2 gr

Biga idrata al 55%, ldb 0,4% sul peso della farina, 24h di cui 2h ta, 20 frigo e 2h ta

Dopo 24 ore

L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 503 - 452 = 51 gr
Acqua 352 - 249 = 103 gr (idro al 70%)
sale 14 g (40gr su litro)
malto diastasico 503 x 1 / 100 = 5 gr
malto diastasico 1% sul peso totale della farina

Per ottenere 2 panetti da 250gr (per la margherita) e 2 panetti da 185gr per la marinara. (Purtroppo la dieta mi impedisce di andare oltre :( )

Procedimento:
Sciolto la biga insieme ad acqua sale e malto. Dopo ho aggiunto la farina rimanente e far incordare per bene. Dopo un oretta a TA messo in frigo.
Stagliato 4ore prima della cottura e lasciato a TA.

Causa ernia non posso accendere il mio pizza party, quindi cottura in effeuno con modifica a circa 500gradi in 60secondi circa.


Giovedì
13.00 Impasto Biga
15.00 Frigo
Venerdì
11.00 Biga a TA
13.00 Impasto
13.30 Piega
13.45 Piega
14.00 Piega e Frigo
Sabato
09.00 Staglio a TA
13.30 Cottura


Adesso iniziamo ad esserci, la pizza aveva un buon gusto, si stendeva bene, era incordata il giusto e non ho avuto nessun problema a staccarla dalla pala per metterla in forno (cosa che mi succede con le alte idratazioni).

Molto contento, unico difetto il cornicione era un po troppo panoso, ma credo sia una caratterstica di questo blend di farine. Magari la prossima volta metto un 20/30 di tipo 0. Ma sono contento, è la strada giusta.

Ps perdonatemi per la mozzarella, era una franarolo oggi puoi con il 50% di grassi in meno, ma non potendo uscire di casa ho fatto con quello che avevo


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 14:25 
Non connesso

Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 277
Località: Pisa
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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 14:27 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
Sei sulla giusta strada, ma credo tu cerchi la pizza a canotto, vero?

Ma l'impasto biga non sa di pane?


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 14:33 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 277
Località: Pisa
Si tende più al pane, e si diciamo che cerco il canotto.

Nonostante non sia un amente dei canotti, voglio tentare di avvicinarmi a battiloro quindi ho preso questa strada.

Poi però so già che non riuscendo ad arrivare ai suoi sapori, tornerò con il mio classico impasto :)

Però dai un po di prove ci stanno, magari invece di tornare alla classica, potrei tentare un mix capito ristorante e tipo 1, ad alta idratazione... con il tempo vedremo


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 14:38 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
Ma certo che ci stanno le prove, ci mancherebbe ;)
Comunque con la biga ci vuole la TC.


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 14:42 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 277
Località: Pisa
Si, purtroppo io per TC ho solo il frigo, ieri mi ero messo a vedere qualche guida per costruire una ferma biga... ma poi per fortuna sono rinsanito ed ho detto ok il frigo e se no torno al classico diretto di 24 ore :)

Comunque prossima prova che voglio fare è confrontare un 8mpasto 24h a TA 66%, con uno a 48h 70% fatte quasi tutte in frigo.

La comodità del frigo sta che nello staglio posso fare un altaidro senza che mi resti tutto attaccata alle mani, però non saprei che differenza di gusto ci potrebbe essere.

O magari anche un 36ore a TC con la caputo pizzeria.


Altrimenti si torna al primo amore, una bella PDR :)


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 16:40 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3879
Bravo Fede :applausi small , bella la margherita , però non hai masso foto della sezione 8-)

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 17:06 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 277
Località: Pisa
Si purtroppo non ho foto della pizza tagliata.

Penso di aver lasciato troppa pasta sul cornicione, del cornicione non sono soddisfatto, non c era molta aria, ma è una cosa che noto spesso anche nelle pizze di battiloro


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 19:37 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
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Hanno un bell’aspetto :YMAPPLAUSE:

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Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 8 settembre 2018, 20:08 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 988
Belle pizze Fede. Con la biga hai riscontrato differenze di sapore o consistenza dell’impasto?. ;festeggiare drink


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