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Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 14 settembre 2018, 21:27 
Non connesso

Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 242
Località: Pisa
Giovedi
09.30 Impasto
11.00 Frigo
Venerdi
14.30 Staglio
17.30 Cottura

Farina 637 (255 Caputo Pizzeria, 255 Petra 3, 127 Petra 9)
Acqua 446 (presa dal frigo)
Sale 18 (40 litro)
Ldb 0.6 ( 1.25 litro)

32h Totali
1h TA
27h Frigo
3h TA

Impastato con planetaria da due soldi per 15min (temperatura uscita 25gradi) e chiusa con serie di pieghe a 3. (Non riesco ad impastare a mano per via dell ernia). Messa in frigo
4 ore prima della cottura ho fatto lo staglio, facendo 4 panetti da 275g. Temperatura ambienti di 27 gradi.
Cottura in F1 modificato, a circa 500gradi.

Mozzarella fior di latte della coop, e mozzarella di bufala sempre della coop.

Ottimo sapore e credo giusto compromesso tra mix di farine.
Stesura non facile perche il panetto era tropo rilassato, mi sa che per tutte quelle ore avrei dovuto incordare molto di piu, ma l impastatrice non è delle migliori.

Stasera ripeto l impasto facendo un 40h ma con idro al 67% anziche 70% in questo modo spero di avere meno problemi in stesura.

Comunque molto soddisfatto del sapore della pizza.


Allegati:
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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2018, 11:34 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10038
Quella con la bufala è molto bella, complimenti :YMAPPLAUSE:


Secondo me è normale che tu abbia riscontrato qualche problema di stendibilità,
io avrei fatto almeno 6 ore di appretto a TA ;)


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2018, 11:57 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3754
Bravo Fede :applausi small molto ben lievitate, la sezione è quasi perfetta.. secondo me come detto da Pere, se allungavi un po l'appretto andavi ancora meglio. Comunque bravissimo :applausi small ;festeggiare drink

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Clatronic


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2018, 13:06 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5863
Località: Manfredonia
queste sono bellissime ;festeggiare drink
complimenti
Fra 5/6 MESI CHE L'ARIA SI RINFRESCA PIZZERò ANCHE IO ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2018, 13:19 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 242
Località: Pisa
Ed io che pensavo che facendo piu apretto avrei avuto ancora piu problemi.
Allungado l apretto non avrei avuto panetti piu rilassati e quindi in fase di stesura avrei avuto ancora piu problemi?


Ps: credo di abbandonare i test con la biga, troppo complicato e non sono in grado di avere i 18 gradi stabili che servono


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2018, 14:36 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10038
@Fede; :-? un panetto più rilassato sarà sempre più facile da gestire :)


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2018, 14:46 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 242
Località: Pisa
Si ma la mia difficoltà (mi sono spiegato male sopra) era che il panetto era troppo rilassato e cedeva la maglia in fase di stesura e quando dovevo infornare.

Credo sia dovuto alle troppe ore tra impasto e cottura oltre che all alta idratazione che con la macchinettina che ho io diventa piu difficile da incordare.


Comunque stamattina ho impastato un 28h (di cui 23 in frigo) al 67%, vediamo domani come va


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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 13:50 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1810
;festeggiare drink molto bravo.


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