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Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 14:37 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 242
Località: Pisa
Sabato
09.30 Impasto
10.30 Frigo
Domenica
09.30 Staglio
13.30 Cottura

Farina 625 (250 Caputo Pizzeria, 250 Petra 3, 125 Petra 9)
Acqua 424 (presa dal frigo idro 67%)
Sale 17 (40 litro)
Ldb 0.6 ( 1.35 litro)

28h
1h TA
23h Frigo
4h TA

Impastato con planetaria da due soldi per 15min e chiusa con serie di pieghe a 3. (Non riesco ad impastare a mano per via dell ernia), messa in frigo.
4 ore prima della cottura ho fatto lo staglio, facendo 4 panetti da 265g.
Cottura in F1 modificato, a circa 520gradi in 45 secondi

Panetto migliore rispetto alle 40ore di lievitazione, le pizze non sono venute proprio tonde perche quando le staccavo dalla pala avevo un pochino di difficoltà. Pero al di la dell estetica che non è il massimo, il sapore della pizza era OTTIMO. Il diametro della pizza è di quasi 32cm che era l obbiettivo prefisso.

Sicuramente anche la prossima volta ripeterò questo mix di farine e tempistiche.


Allegati:
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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 15:21 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5863
Località: Manfredonia
Dal colore, sembrano farine tipo 1 /2
Sembrano scure ;festeggiare drink
PS
Un compasso lo comprerei ahahahahah

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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 15:39 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
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Località: Pisa
40% Tipo 00
40% Tipo 1
20% Tipo 2


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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 16:03 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3754
Bravo Fede , non sono male :applausi small secondo me c'è sempre il problema delle poche ore di appretto , con un impasto come quello non farei meno di 6 ore. Vedi anche dalla sezione del cornicione che c'è ancora molto ammasso di impasto.
Ottima la cottura ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 16:12 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 242
Località: Pisa
Prossima volta provo a fare un 6 ore per vedere le differenze.

Pero allungando l apretto non avro ancora più difficoltà in stesura, avendo un panetto troppo rilassato?
Probabilmente dovrò cercare di incordare ancora di più durante l impasto?


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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2018, 18:52 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5863
Località: Manfredonia
FedeC87 ha scritto:
40% Tipo 00
40% Tipo 1
20% Tipo 2


Avevo visto bene........60% tra tipo 1 e 2
Bravissimo lorenzo

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Messaggio da leggereInviato: 17 settembre 2018, 8:26 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3754
FedeC87 ha scritto:
Prossima volta provo a fare un 6 ore per vedere le differenze.

Pero allungando l apretto non avro ancora più difficoltà in stesura, avendo un panetto troppo rilassato?
Probabilmente dovrò cercare di incordare ancora di più durante l impasto?


No Fede , io faccio appretti di 8 / 10 ore , paniello rilassato (molto), lo stendo benissimo e il cornicione si alza senza nessun problema,

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Messaggio da leggereInviato: 17 settembre 2018, 19:50 
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Iscritto il: 14 settembre 2013, 16:44
Messaggi: 69
Ma 8-10 ore di appretto tutto a TA anche se con le temperature attuali ancora elevate (specie di giorno)?
Oppure una parte a TC?

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Messaggio da leggereInviato: 17 settembre 2018, 20:06 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1119
Località: Napoli
Sauzer ha scritto:
Bravo Fede , non sono male :applausi small secondo me c'è sempre il problema delle poche ore di appretto , con un impasto come quello non farei meno di 6 ore. Vedi anche dalla sezione del cornicione che c'è ancora molto ammasso di impasto.
Ottima la cottura ;festeggiare drink


Se frigo a 4°C, tirala fuori dal frigo 14 h prima.

Cambia tutto.

L'ammasso di impasto c'è perchè l'impasto dentro è freddo.




Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 18 settembre 2018, 18:38 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 242
Località: Pisa
Un altra considerazione, il cornicione umido non può essere dovuto anche al fatto di aver usato delle parti di farine integrale, con un idro alta e cottura a 520?

Quindi per idro piu alte (specialmente se hanno anche parti integrali) conviene cuocere a temperature piu basse? Magari sui 480gradi?


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