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Followers: Pere153, Rafbor
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 11 gennaio 2019, 22:48 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10380
Cita:
FARINA 971gr - IDRO 63gr - SALE 50gr LIEVITO 1,4gr



Non complicarti la vita, non devi essere così preciso
Non mettere 971 gr di farina, ma l'intero chilo.


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Messaggio da leggereInviato: 11 gennaio 2019, 23:42 
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Iscritto il: 4 gennaio 2019, 21:01
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Nappinerone2 ha scritto:
@Alex , mi raccomando la TA , con queste temperature gelide e spifferi l'incognita è sempre in agguato, perciò copri bene l'impasto sia prima che dopo. ;festeggiare drink ;festeggiare drink

di solito l'avvolgo il contenitore con una coperta pesante e la metto sotto il piumone al letto :mrgreen:


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 16:23 
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Iscritto il: 4 gennaio 2019, 21:01
Messaggi: 14
allora ieri ho provato ho fatto cosi...ho impastato con gli ingredienti che mi avete consigliato però ho notato che l'impasto era troppo liquido e appicicoso è normale? poi ho dovuto aggiungere un altro pò di farina e lavorarlo un altro pò per farlo venire un pò piu chiuso, poi 8 ore in massa e 4 ore in panetti di riposo poi ho fatto una cazzata che non sapevo...facendo freddo li ho messi su grande tegame in legno l'ho coperti con una tovaglia e lo messo vicino al caminetto col fuoco acceso...poi di sopra hanno fatto una buccia dura e prima di farle lo dovuta togliere in modo da far restare l impasto molle :roll: tempo di cottura circa 1min e mezzo pero ho notato che sotto vengono piu scure cotte e di consequenza anche più dura non dico croccante ma piu dura, metre sopra resta piu cruda come mai? come potrei risolvere? il fornetto impostato su temperatura 2 e mezzo e ricoperto con la carta alluminio
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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 16:40 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10380
Il contenitore in cui hai fatto lievitare la massa non era ermetico, ecco perchè ti ha fatto la crosticina...
che poi hai eliminato, quindi non poteva mai uscire un'ottima pizza. ¡¡¡Utilizza un contenitore ermetico!!!

Secondo me, con un fornetto poco performante devi spingere di più la maturazione (24H TA e pure una bella idratazione), devi andare quasi al limite.

Dai, la prossima volta andrà meglio ;)


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 16:54 
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Iscritto il: 4 gennaio 2019, 21:01
Messaggi: 14
Pere153 ha scritto:
Il contenitore in cui hai fatto lievitare la massa non era ermetico, ecco perchè ti ha fatto la crosticina...
che poi hai eliminato, quindi non poteva mai uscire un'ottima pizza. ¡¡¡Utilizza un contenitore ermetico!!!

Secondo me, con un fornetto poco performante devi spingere di più la maturazione (24H TA e pure una bella idratazione), devi andare quasi al limite.

Dai, la prossima volta andrà meglio ;)

si, però calcola che quando ho preso la massa per fare i panetti non cera crositicina ma era buono, la crosticina l'hanno fatta i panetti quando poi li ho messi vicino al fuoco solo dopo è comporsa, perchè io di solito la massa la lascio sempre in una bacinella di plastica e sopra ci metto un coperchio delle pentole e poi avvolgo il tutto con plaid, è stata la prima volta che mi è apparsa questa crosticina ecco perchè ho pensato subito al caminetto e al fuoco


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 17:05 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1009
Località: Vibo Valentia Marina
OK, le prime volte è normalissimo avere questi risultati, con questo tipo di fornetto bisogna avere almeno le modifiche basilari, cioè il controllo delle resistenze con il termostato starato. Il pirometro laser per capire a quando infornare .
Insomma riscaldi il fornetto a 420 gradi e inforni con le resistenze a palla evitando di aprire per i primi 50 secondi, una girata di 180 gradi e finisci la cottura per altri tot secondi.
Ripeto che la cottura deve avere le resistenze al max per tutto il tempo di cottura. Non puoi con il termostato di fabbrica.
Se vuoi risolvere per la crosticina del panetto e non hai tanti contenitori con i coperchi ,puoi bagnare una tovaglia e strizzarla e copri i panetti senza farli toccare .
Non ti avvilire, è solo l'inizio, in compenso avrai avuto una pizza con un sapore squisito. Io ricordo le mie prime, brutte ma buone =)) =))
Saluti Pasquale ;festeggiare drink ;festeggiare drink

_________________
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 17:11 
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Iscritto il: 4 gennaio 2019, 21:01
Messaggi: 14
Nappinerone2 ha scritto:
OK, le prime volte è normalissimo avere questi risultati, con questo tipo di fornetto bisogna avere almeno le modifiche basilari, cioè il controllo delle resistenze con il termostato starato. Il pirometro laser per capire a quando infornare .
Insomma riscaldi il fornetto a 420 gradi e inforni con le resistenze a palla evitando di aprire per i primi 50 secondi, una girata di 180 gradi e finisci la cottura per altri tot secondi.
Ripeto che la cottura deve avere le resistenze al max per tutto il tempo di cottura. Non puoi con il termostato di fabbrica.
Se vuoi risolvere per la crosticina del panetto e non hai tanti contenitori con i coperchi ,puoi bagnare una tovaglia e strizzarla e copri i panetti senza farli toccare .
Non ti avvilire, è solo l'inizio, in compenso avrai avuto una pizza con un sapore squisito. Io ricordo le mie prime, brutte ma buone =)) =))
Saluti Pasquale ;festeggiare drink ;festeggiare drink

di è vero, poi calcola che ero abiutato a quelle del forno tradizionale e sinceramente queste sono gia un gradino sopra rispetto a quelle, ottimo sapore ;festeggiare drink ci riproverò..e ci riuscirò 8-)


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