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Followers: Pere153, enzo942
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 14:12 
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Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50
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Buongiorno a tutti,
vorrei preparare degli impasti con la Garofalo da 260 W, sia tramite il frigo che a temperatura ambiente (19 °C), panielli da 210 g. per fornetto Caliente modificato. Mi dareste dei validi consigli su come procedere, secondo la vostra esperienza?


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 14:19 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Un diretto a 20-24 ore a TA, 65-67%idro, 50 sale, 0,8-1 gr LdB/Lit.


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 14:31 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6878
Località: Manfredonia
sei dei nostri????????????

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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 14:50 
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Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50
Messaggi: 22
Pere153 ha scritto:
Un diretto a 20-24 ore a TA, 65-67%idro, 50 sale, 0,8-1 gr LdB/Lit.


Ciao Pere,
Per motivi di tempo, io pensavo alla seguente ricetta, che mi pare si avvicini alla tua.
1) Breve idrolisi lievitino) di 1 ora con il 60% di farina, nel lievito sciolto in tutta l'acqua
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Che te ne pare?
Ciao e grazie per la tua risposta


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 14:54 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10654
Con quella tempistica (18H TA) e Temperatura, il LdB mi sembra tanto bastano; 1,2-1,5 g/L

Non so qual e' il P/L di questa farina, comunque facendo un appretto medio-lungo (8-12 ore) non serve fare la'autlolisi.
Anche se io aumenterei l'idratazione, almeno al 65%.


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 15:13 
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Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50
Messaggi: 22
Pere153 ha scritto:
Con quella tempistica (18H TA) e Temperatura, il LdB mi sembra tanto bastano; 1,2-1,5 g/L

Non so qual e' il P/L di questa farina, comunque facendo un appretto medio-lungo (8-12 ore) non serve fare la'autlolisi.
Anche se io aumenterei l'idratazione, almeno al 65%.


Il PIL è 0.6
Tirando le somme:
1) NO idrolisi
2) Idratazione: 65%
3) LBF: 1.2 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Cosa ne dici?


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 15:21 
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Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50
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lorenzo ha scritto:
sei dei nostri????????????


Ciao Lorenzo,
voi siete di un altro pianeta e, riguardo a me, vi seguo da un annetto con attenzione. Per un pò avevo interrotto e adesso, con questo Caliente,
vorrei riprendere per deliziarmi con qualche pizzetta casalinga, nutrendomi della vostra esperienza, in modo da evitare in qualche moto inciampi vari.


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 15:24 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Può andare, ma se stagli stretto, io farei 8 ore di appretto anzichè 6 ore.
Se ne farai solo 6 ore, fai un staglio delicato.


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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 15:30 
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Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50
Messaggi: 22
@Pere,

ho fatto un pò di confusione nel trasmetterti i dati corretti. Il tempo di risistemare il tutto e poi ci sentiamo. Scusami!!


Ultima modifica di enzo942 il 9 gennaio 2019, 15:50, modificato 1 volta in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 9 gennaio 2019, 15:49 
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Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50
Messaggi: 22
@Pere

Ho sbadatamento omesso di dirti che i dati che ti avevo trasmesso e che ti riporto, non sono per una farina Garofalo 260 W, ma sono riferiti ad una miscela di farina Garofalo di 260 W + 350 W, la quale risulta alla fine con una forza pari a 310 W.
Ti prego di scusarmi!!

1) Breve idrolisi (lievitino) di 1 ora con il 60% di farina Garofalo con 310 W , nel lievito sciolto in tutta l'acqua.
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata: 12 ore TA (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)


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