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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 10:30 
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Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1515
Ho impastato verso le 21 di venerdì ed ho infornato alle 19 di sabato.
Ho fatto autolisi al 55% per 4h (tempo di raddoppio della pasta madre a 26º circa)
Poi ho unito il lievito, il resto dell’acqua pian piano, fino ad assorbimento, ed il sale.
L’impasto era abbastanza sodo ed in realtà non credo necessitasse di pieghe, ma io ne ho fatti 2 giri nell’arco di 3h e poi ho lasciato lievitare tutta la notte a ta di casa che si aggira dai 16-20º in questi giorni.
Di mattina l’ho trovato cresciuto ed ho fatto un altro giro di pieghe in ciotola.
Poi quando era bello lievitato, verso le 14.30, ho fatto una pseudo formatura a pagnotta ed ho messo in forno a lievitare fino alle 19.
Ho cotto in F1 riscaldando la pietra solo con la resistenza superiore. Ho infornato, spruzzato 2 volte acqua, e poi ho giocato con i termostati, soprattutto con quello di sotto perché la temperatura era scesa dopo 20 minuti a 160º ed ho voluto rialzarla ed ho procurato al sotto una bruciatura.
Ancora non posso dirmi pienamente soddisfatta. Nonostante volessi una mollica fitta, io vorrei qualcosa che si scioglie in bocca. Credo di stringere troppo nella formatura perché non la padroneggio e la pasticcio. :((

400gr di pagnotta:
238g farina di semola Auchan
162g acqua
5g sale
60g lievito.
Il lievito viene rinfrescato 1-2 volte al giorno. Viene tenuto a ta da una settimana e quando impasto lo tengo a lievitare in forno a 26º.


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 11:35 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2521
Per me è un pane da eccellenza ;festeggiare drink e dovresti sapere che non sono tenero ne commenti :wink:
L'unica cosa, forse a cercare proprio il dfetto a tutti i costi, potevi allungare ancora un filo l'appretto, aiuta ad avere la massima fragranza.
Secondo me il pane è perfetto, è solo il forno che a mio parere è poco adatto al pane.
Bravissima e grazie per aver postato questo pane meravilgioso.
Ciao
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 12:01 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2521
Ti voglio inviare anche questa...che per me resta super :-)
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Scusa se l'ho inserita in questo post ma credo che possa tornarti utile.
Osserva bene la farina che usa e il fatto che ci sia solo una lievitazione, per me deve essere così ma i gusti sono tanti :-)
Se hai domande chiedi pure


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 12:57 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7236
Località: Manfredonia
Brava Silvia, x favore postalo con noi
Grazie
MOLTO BELLISSIMO ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 13:01 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7236
Località: Manfredonia
Silvia, con la semola, non avrai mai quella mollica che tu desideri. La semola è molto tosta e pochi alveoli ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 13:39 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10946
Bravissima @Silvia, mi sembra un pane strepitoso,
complimenti vivissimi :applausi small :applausi small


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 13:49 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1223
Località: Vibo Valentia Marina
Anche a me piace come dici tu ma solo con semola non credo sia facile, io infatti faccio 3/4 di semola e 1/4 di 00 e il risultato è quasi al 100% .
Ovviamente ldb che gestiscono più facilmente a discapito del gusto della PM.
In ogni caso il pane è cresciuto alla grande e gli alveoli sono ottimi. Per il forno mi associo a quanto detto da Gaetano.
Complimenti @Silvia :applausi small

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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 21:51 
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Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1515
Ragazzi, mi avete fatto gasare, non mi aspettavo questi commenti così positivi! Soprattutto Gaetano mi ha sconvolta. Io ho il riferimento di questo pane che ha una mollica strepitosa e vorrei riuscirci.

Per quanto riguarda il forno, Erminio ci ha cotto pani ottimi e forse io ci sono quasi a trovare la quadra. Ho chiesto a lui dei consigli, però non è sceso moltissimo nei dettagli, io avrei voluto uno schema delle temperature per andare sul sicuro.
Lui mi ha detto:
•45-50 minuti almeno, cottura ad occhio
•Pezzature da 500g partire da 250º e poi abbassare la temperatura
•I primi 10 minuti con vapore
•Abbassare gradualmente la temperatura
•10 minuti per finire la cottura in fessura
•Battere il pane per vedere se è cotto, altrimenti tenerlo di più

I tempi mi sa che li devo trovare io sperimentando. Mi sembra buona la mossa di accendere la resistenza sopra e infornare con i termostati spenti e poi giocare prima con il sotto e solo a fine cottura accendere il sopra. Invece ieri lo sbaglio è stato che ho riscaldato il forno mentre ero al supermercato sotto casa ed ho infornato con la pietra più calda dei canonici 250º, quando ho fatto sventilare la temperatura era alta in qualche punto, poi dopo 20 minuti di cottura stava a 160º ed ho rialzato e mi sono distratta perché è salita a 250º di nuovo. Infine la botta di calore sopra gliela dovevo dare dopo 40 minuti, secondo me.
Non voglio arrendermi e cambiare forno.

@Gaetano, ti ringrazio per la ricetta di Osvaldo, da provare sicuramente!
Ne ho pure una di grano duro che mi sembra buona.. che ne pensi?
http://blog.giallozafferano.it/dolcesal ... ritordeum/
Come mai una sola lievitazione può fare la differenza?
Come farina io ho usato la Caputo Rossa


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 22:57 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2521
Silvia spero che Don Giulio mi lasci il tempo di scrivere come voglio :lol:
Cottura: io conosco poco il forno F1 ma so che ha la ressitenza superiore molto più potente di quella inferiore. Io ho scelto un forno con resistenze "pari" ( 1000w sopra 1000w sotto ) proprio per non sbilanciare la cottura del pane,molto differente da quella di una verace. Io partire con resistenza superiore a 260 gradi suolo a 240 gradi, appena inforni abbassi il cielo a 220 gradi e lasci la platea invariata poi vai a scalare.
Capitolo tempi cottura: non concordo con quanto detto, i tempi di cottura sono stabiliti a monte non a sentimento. La pezzatura ( peso della forma ) e la tipologia di pane ( esempio filone o pagnotta ) determinano i tempi di cottura. La forma, a parità di peso, cambia il tempo di cottura. Una pagnotta da 1 kg cuoce in un tempo maggiore di un filone da 1 kg, questione di superficie. Per chiarire, una pagnotta da 1 kg cuoce in 60/65 minuti, non può stare in forno 120 minuti ( esempio estremo ) seccherebbe troppo e sarebbe immangiabile. I tempi di cottura sono noti e differiscono poco da un forno all'altro.
Per il vapore molto dipende dal prodotto che si desidera, per i caserecci io non metto vapore, voglio crosta spessa e croccante e superficie grezza/opaca non lucida e men che meno con bolle sopra ( pane freddo frigo ) Una baguette vuole tanto vapore e crosta croccante, fine e lucida. Ad ogni prodotto le sue specifiche.
Ma queste sono in parte mie idee che non vogliono essere vangelo, mi riferisco all'uso del vapore.
Il pane in foto, riguardato meglio, potrebbe anche essere fatto ad una sola lievitazione.
Se ti va fai una prova: Impasti bene, fai rilassare il glutine dell'impasto per 15 minuti poi stagli ( se necessario ) e formi direttamente e fai appretto finale, in questo modo il pane "incamera" meno aria e la mollica resta più fitta a parità di idratazione rispetto ad un impasto condotto con duel lievitazioni piene ( puntata e appretto )
Io faccio sempre così per il pane senza sale e la mollica resta sempre molto morbida, certamente l'assenza di sale aiuta in questo senso.
Capitolo panbauletto opane in cassetta.
Io sposo la tecnica con solo una lieivitazione e farina di forza, provo a dirti il perché.
Farina di forza perché il glutine più "forte" tende a generare una struttura chiusa che è tipica di un pane che non vuole alveoli ( come spalmi la marmellata in un gruviera? ) per far questo l'impasto non deve prendere forza ( si svilupperebbe il glutine ) altrimenti faresti fatica a formare. La puntata svilupperebbe la forza dell'impasto e come detto prima non è un bene, e creerebbe facilmente un'alveolatura aperta che contrasta con le caratteristiche di questo pane.
Se ci pensi è la stessa logica usata per le tonde fatte con farine forti, niente puntata e tutto appretto, o ancora la stessa logica del pane a pasta dura, che diverrebbe impossibile da cilindrare e formare se l'impasto prendesse forza.
Per questo capisco poco un pane in cassetta con una puntata lunga...ma è una mia idea che alcuni vecchi fornai sposavano e io condivido in pieno.
Poi si può fare tutto ci mancherebbe.
Per me stai facendo un ottimo pane e, se prendi spunto dai consigli ( di tutti non certo solo i miei ) ma li ragioni bene con la tua testa, presto arriverai al pane che desideri.
Mi fa piacere che tu mi abbia fornito lo spunto per chiarire alcune cose su un pane che si vede spesso in rete e a mio avviso a volte lo si interpreta con chiavi contrastanti per usare un eufemismo.
Per me conta più approfondire i dettagli che la ricetta in se...il web è pieno di ricette ma se non trovi le tue linee guida non arriverai dove vuoi, almeno questo è il mio pensiero.
Ciao
Gaetano
P.S. mi troverai sempre disponibile a qualsiasi domanda, magari con tempi poco celeri ma ci sono, io vorrei difendere questo spazio dalla "sciagura" delle immagini che tolgono spazio all'analisi e allo sviluppo dei futuri impasti. Le tue domande sono uno strumento per tutelare ll forum. I forum con le immagini sono perdenti, per quello c'è facebook...scusa lo sfogo.


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Messaggio da leggereInviato: 14 gennaio 2019, 0:57 
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Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1515
Mamma mia quante ne sai! Da quanto tempo impasti? Grazie per il consiglio sulla cottura, che è stato un mio cruccio per mesi.. io ho notato che al secondo giorno quando taglio il pane si forma sulla pollica tipo una patina bianca, credo che dipenda dalla cottura/asciugatura. È successo pure nel pan bauletto e nel panettone gastronomico.. non so se riesco a farti capire di cosa parlo. Se ho modo di farti vedere in una foto, te la posto. Io per impasti che contengono grassi uso farine forti. Anche se mi ha stupito che su un forum Osvaldo abbia consigliato per il panettone gastronomico una farina debole. Questa dell’assenza della puntata è interessante. Io per abitudine la faccio sempre, tranne che per la pizza a lievitazione di 8h perché ho bisogno della massima scioglievolezza. Non credevo si potesse fare nel pane. Non posso che esserne contenta perchè mi facilita tantissimo nell’organizzazione, visti i vari impegni.
Anche il fatto che non serve vapore nei pani caserecci mi toglie qualche problema. Applicherò i correttivi per apprezzarne i risultati.


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