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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 19:42 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Pane, per un giorno i panificatori si scatenano e rubano la scena ai Veracisti =))
Pane con licoli, semplice ma sempre con un obiettivo da perseguire, provare una nuova gestione del licoli. In realtà di nuovo non ha nulla ma ha tanto mestiere di chi l'ha pensata e proposta.
Per questo pane ho usato il licoli al raddoppio, scelta da me non amata, preferisco nettamente usarlo quando inizia a cedere come si fa anche per il poolish.
Il sapore cambia e diventa meno marcato, e anche più semplice gestire l'impasto, i rischi di proteolisi dovuti al leivito sono molto bassi.
Ricetta
Farina tre mulini pizza 1000 g
Acqua 650 g
Licloli ( idro 100% ) 200 g
Sale 20 g
Puntata al raddoppio e appretto al raddoppio.
Il sapore è buono ma meno marcato rispetto ad un licoli usato al pieno della sua maturazione.
L'appretto poteva essere ancora un po' spinto nel senso d posticipato, sarà per la prossima.
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Pane ieri.jpg
Pane ieri.jpg [ 75.01 KiB | Osservato 273 volte ]

Gaetano il fornaio del popolo


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 19:49 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
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Località: Vibo Valentia Marina
Gaetano questo pane mi piace più dell'altro :applausi small , gli alveoli in questo modo sono sinonimo di fragranza e gusto OK.
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?

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Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 20:00 
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Nappinerone2 ha scritto:
Gaetano questo pane mi piace più dell'altro :applausi small , gli alveoli in questo modo sono sinonimo di fragranza e gusto OK.
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?

90% merito del licoli in palla in questo pane e spompo nell'altro ( tolto dal frigo e rinfrescato 1 volta e male ) per ilrestante 10% la semola è leggermente più ostica da lavorare.


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 20:29 
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Località: Manfredonia
senzaetichetta ha scritto:
Nappinerone2 ha scritto:
Gaetano questo pane mi piace più dell'altro :applausi small , gli alveoli in questo modo sono sinonimo di fragranza e gusto OK.
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?

90% merito del licoli in palla in questo pane e spompo nell'altro ( tolto dal frigo e rinfrescato 1 volta e male ) per ilrestante 10% la semola è leggermente più ostica da lavorare.


No no caro, merito del manico.
Il pane ti da soddisfazione, è amore, si fa mangiare senza parlare e lo si mangia ogni giorno

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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 20:59 
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Messaggi: 10946
;festeggiare drink Questo e' il tipo di pane che mi piace :applausi small :applausi small


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 21:34 
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Località: Manfredonia
Pere153 ha scritto:
;festeggiare drink Questo e' il tipo di pane che mi piace :applausi small :applausi small


Pedro quando farai il pane, mi farò suora di clausura ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 22:02 
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Messaggi: 1223
Località: Vibo Valentia Marina
lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:
;festeggiare drink Questo e' il tipo di pane che mi piace :applausi small :applausi small


Pedro quando farai il pane, mi farò suora di clausura ;festeggiare drink


Pedro , Pedro dai su fai questo pane che sono curioso di vedere Lorenzo vestito da suora =)) =))
Per favore , mi piacciono i vestiti da suore ,
E tu Lorenzo mantieni la promessa .....
E vabbbene , volevo sdrammatizzare un po ma c'è sempre un po di verità di fondo.
Saluti pasquale. ;festeggiare drink ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2019, 23:28 
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Pere153 ha scritto:
;festeggiare drink Questo e' il tipo di pane che mi piace :applausi small :applausi small

Grazie questa era la prova generale per il pan Gallego, vediamo se mi riesce di farlo come dico io.
Lo vorrei fare con idro 85% e farina forte tpo 1 e una dose robusta di licoli bello in forza pensavo 40% e magari alzo il sale al 2,5% solo per questa volta.
Mi inquieta la formatura con quelpirulino da fare a pagnotta quasi lievitata ( devo riguardare bene quando formano) perché il rischio è che sgonfi tutto se nonhai una buona stuttura e di sicuro devi comunque infornare govane altrimenti non arrivi nemmeno in forno...insomma è uno di quei pani da "capire" di quelli che piacciono a me :-)
Questo pane l'ho usato per capire il lievito e vedere come si comportava un lieivto usato giovane ( al raddoppio )


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Messaggio da leggereInviato: 14 gennaio 2019, 0:28 
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Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1515
A me piace tanto quanto i precedenti. È bello cambiare e provare anche cose nuove e mi piace questo tuo trovare sempre nuove strade e stimoli. Io con la solida pure ho notato che cambia il gusto usando al raddoppio o al triplo

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