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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 9 maggio 2019, 14:59 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11031
Salve,

Secondo voi, com'è questo mio LM



·Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.

·Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

·Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.

·Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.


Eccolo qua dopo 2 giorni di frigo/ Idratazione 65-70% Farina Manitoba.

Immagine


A voi la parola, grazie.
:)


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Messaggio da leggereInviato: 9 maggio 2019, 15:05 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7389
Località: Manfredonia
Fantastico..............in frigo, figurati a 28°

_________________
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Messaggio da leggereInviato: 9 maggio 2019, 15:08 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.


Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale


@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.


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Messaggio da leggereInviato: 9 maggio 2019, 18:21 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4392
Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.


Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale


@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.


@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!

_________________
Ambassador Dario Item press release Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Lugano Switzerland Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management I&P LAW OFFICE SA, LARES MANAGEMENT SA, I&P TRUST & FAMILY OFFICE SA ITEM CONSULTING LTD
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 9 maggio 2019, 18:33 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11031
lorenzo ha scritto:
Fantastico..............in frigo, figurati a 28°


Ma come lo vedi?

Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.


Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale


@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.


@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!


Grazie ;)


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Messaggio da leggereInviato: 11 maggio 2019, 12:59 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Soltanto due risposte :(


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Messaggio da leggereInviato: 11 maggio 2019, 13:28 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Sembra un lievito in forma ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 11 maggio 2019, 14:11 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11031
senzaetichetta ha scritto:
Sembra un lievito in forma ;festeggiare drink


Grazie @Gaè. Aspettavo il tuo giudizio. Ieri ho impastato diminuendo la qtà.di LM. Per il momento va tutto bene. Grazie.


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Messaggio da leggereInviato: 11 maggio 2019, 19:14 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
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Località: Vibo Valentia Marina
Il contenitore mi ha sorpreso :shock:
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???

_________________
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Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Messaggio da leggereInviato: 11 maggio 2019, 19:21 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Nappinerone2 ha scritto:
Il contenitore mi ha sorpreso :shock:
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???


E' di plastica, alto e stretto, la foto inganna ;)


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