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Messaggio da leggereInviato: 6 ottobre 2013, 10:26 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10654
Che Cos'è il Poolish:

La Biga poolish fu introdotta alla Corte Imperiale Austriaca di Maria Teresa (madre di Maria Antonietta) dai panettieri Polacchi ; "Poolish" infatti significa "Polacco" .Grazie a questo procedura si ottiene un lievitazione perfetta che comporta un inizio di frammentazione delle molecole dell'amido e delle proteine della farina col risultato di ottenere un pane più digeribile, saporito e fragrante e si conserva più a lungo. Insomma è un metodo efficace che potete sperimentare con successo per ogni impasto lievitato, sia salato che dolce.

Si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido perchè la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare Acido Acetico che dona aromi particolari all’impasto.

Questa Biga Semiliquida. Viene preparato poche ore prima dell'impasto vero e proprio. Per la sua breve maturazione si possono usare anche farine deboli (la classica 0 o 00 del supermercato).Con il poolish si ottiene un impasto con una maggior alveolatura e più profumato a quelli fatti con il solo lievito di birra con metodo diretto.

Il poolish prevede l'uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente). Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare.

Il poolish prevede come abbiamo visto prima, un rapporto 1:1 acqua e farina, anche se, si puo fare un "Semi-Poolish" aumentando la precentuale di farina, ad esempio con il 70% della farina e tutta l'acqua.




Tempi di fermentazione / Percentuale di lievito in gr.

2 ore/2,5
3 ore/1,5
8 ore/0,5
12-16 ore/0,1



Procedimento:

-Si scioglie il lievito in acqua e si incorpora a poco a poco la farina per non fare grumi (i puo usare la frusta) Si copre con la pellicola questo impasto molliccio e si lascia maturare il tempo stabilito

-Al termine avrà sviluppato molte bolle ed avrà raddoppiato il suo volume; ed è pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.



Wikipedia: http://it.wikipedia.org/wiki/Poolish

_________________
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18


Ultima modifica di Pere153 il 6 ottobre 2013, 15:44, modificato 2 volte in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 6 ottobre 2013, 10:48 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Messaggi: 4376
Località: provincia di Lecco
Ottimo 3D Pere !
Ci sono i particolari del lievito rispetto alla tempistica che avevo scritto nel mio primo quadernetto ma che poi tralasciai nel corso di una trascrizione, interessante, veramente interessante.

_________________
Ciao Ema


Ultima modifica di emalimo il 6 ottobre 2013, 14:52, modificato 1 volta in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 6 ottobre 2013, 11:41 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Chiedo scusa a Pere , cerco di darvi altre informazioi tratte da pubblicazioni così arricchiamo il 3d e poi magari apriamo una bella discussione :
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Cosa si intende per poulìche
È il prefermento fluido che si ottiene disperdendo una modesta quantità di lievito compresso in un amalgama liquido costituito da acqua e farina usualmente in parti uguali; è in sostanza una sorta di biga “liquida” la cui durata di fermentazione viene prefissata in un intervallo molto ampio, variando semplicemente la percentuale di lievito impiegata. Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di due ad un massimo di diciotto ore. A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nella pouliche si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.
I principali vantaggi offerti da questo versatile metodo indiretto su pouliche:
--migliorano la forza, la tenuta e la tolleranza dell’impasto finale, quando si utilizzino farine non
particolarmente forti
--si ottiene un miglior sviluppo ed una notevole riduzione della gommosità quando invece si
usano farine decisamente forti e/o con glutine tendenzialmente “corto”, tenace
--aumentano le dimensioni degli alveoli e, in una certa misura, anche l’irregolarità della loro
distribuzione
--migliorano visibilmente l’apertura dei tagli ed il rilievo delle loro creste
--si allunga sensibilmente la durata dello stato di freschezza del pane
--nel pane compare un ricco e tipico patrimonio di aromi; il sapore ricorda quello di un
prodotto preparato con lievito naturale acido, senza però averne l’elevata punta acida
--nel pane rimane una leggerissima nota di acidità acetica che ne migliora notevolmente il
gusto
--permette l’utilizzo ottimale anche delle farine addizionate di acido ascorbico e, soprattutto,
di quelle addizionate di glutine vitale.
--quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della
poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco.
Per ottenere i migliori risultati:
utilizzare impasti teneri, con un tasso di idratazione attorno al 60-65% o piùla temperatura finale delle paste deve essere mantenuta attorno ai 24 °C l’impastamento finale è bene sia seguito da una puntata in massa a metà della quale è vivamente consigliata una rottura o girata per ottimizzare l’estensibilità della pasta e rinvigorire l’attività fermentativa dopo la pezzatura, dare alle pastelle un breve riposo per far ripartire la fermentazione, prima di passare alla formatura infornare pastelle ancora “giovani”, non troppo sviluppate ,dosare sapientemente e con gradualità il vapore all’infornamento: ci si assicurerà che la levata sia lunga e progressiva e lo sviluppo sia il massimo possibile
La grande versatilità della pouliche
La pouliche può essere preparata con almeno un quarto dell’acqua totale di impasto, ma si può arrivare fino ai 5/6 di tutta l’acqua necessaria per la preparazione della pasta; molto spesso si prepara con un terzo o con la metà dell’acqua totale di impasto. Ammettiamo di voler preparare un impasto da 50 Kg di farina con un tasso di idratazione del 60%; abbiamo 30 Kg di acqua totale e possiamo optare per usarne ¼ cioè 7,5 Kg da miscelare con 7,5 Kg di farina per preparare una pouliche “al quarto”, oppure usarne la metà, cioè 15 Kg di acqua da miscelare con 15 Kg di farina per una pouliche “alla metà” o, infine, 25 kg di acqua e 25 Kg di farina per una pouliche “ai 5/6”. Anche se possibile, non è conveniente impiegare la totalità dell’acqua di impasto dato che una quota dell’acqua servirà per:
- sciacquare la bacinella in cui si è posta a fermentare la pouliche
- disciogliere eventualmente il sale
- disperdere una possibile ulteriore aggiunta di lievito compresso
- se necessario, per “bassinare”, ricordando che con tale operazione si riesce ad ottimizzare l’assorbimento della farina ed a regolare al meglio la consistenza della pasta, sempre che non si esageri.
Come si prepara la poulìche
La preparazione è estremamente semplice: stabilita la quota di acqua da destinare alla preparazione di questo prefermento, basta disperdere il lievito compresso in almeno la metà dell’acqua stabilita, quindi amalgamare (a mano con frusta, in planetaria o in impastatrice) acqua e farina, fino a raggiungere il rapporto 1:1. La quantità di lievito necessaria per far avvenire la fermentazione è funzione del tempo desiderato (da un minimo di 2 ad un massimo di 18 ore). Per quanto riguarda la temperatura alla quale preparare la pouliche, quella ottimale è di 21 °C, ma per certe produzioni italiane si può arrivare a 23-24 °C (da non superare, possibilmente). La temperatura desiderata si ricava facilmente dosando l’acqua alla temperatura che si ottiene sottraendo dal numero guida indicativo 68 la somma delle temperature dell’ambiente e della farina. N.B.: per temperatura dell’ambiente si intende quella del luogo o della cella in cui il prefermento sarà lasciato a fermentare. Poiché si richiede che la temperatura di conservazione della pouliche NON SUPERI I 24°C, ma si mantenga la più vicina possibile ai 20° - 21 °C, nel caso la farina sia a 18 °C la temperatura dell’acqua si otterrà da 68 – (20 +18) = 30 °C.
Avvertenza importantissima: la pouliche non deve mai e per nessun motivo essere coperta in quanto, per la corretta maturazione, deve avere un continuo scambio con l’aria sovrastante: l’ossigeno è fondamentale per la corretta acidificazione
Dal grafico si possono ricavare indicazioni sulle quantità di lievito compresso da utilizzare in funzione sia della durata di fermentazione della poulìche che della tipologia della farina scelta. I dosaggi di lievito possono apparire bassi, ma occorre considerare l’elevata attività fermentativa dei ceppi attualmente in uso.

Come si valuta il corretto raggiungimento del punto ottimale di fermentazione della pouliche
Occorre premettere che la maturazione migliore si ottiene in mastelli larghi contenenti al massimo un volume di prefermento pari a circa ¼ della loro capacità. Il raggiungimento del punto ottimale di fermentazione si ha quando il volume della pouliche è all’incirca triplicato e la sua superficie si presenta leggermente concava, cioè incavata verso il basso, prima avvisaglia di cedimento della tenuta ai gas di fermentazione. È BENE EVITARE OGNI SOVRALIEVITAZIONE DELLA POULICHE! Se la fermentazione si protrae sensibilmente oltre questo punto ottimale, infatti, si rischia di avere una progressiva perdita delle capacità di tenuta dell’impasto finale che può diventare colloso ed appiccicoso. Se la fermentazione è stata troppo prolungata, l’acidificazione spinta e l’accumulo di alcool che ne conseguono possono determinare una sofferenza per le cellule di lievito che, morendo, rilasciano il loro glutatione, la cisteinilglicina e l’acido tiottico. Come è noto si tratta di sostanze che fanno esattamente il contrario di ciò che fa l’acido ascorbico (o anche altri agenti di ossidoriduzione): rompono infatti i legami disolfuro –S–S– che tengono serrate nella maglia glutinica le proteine del glutine, in particolare le glutenine. L’effetto collassante, se questi composti non sono rilasciati in quantità eccessive, è di solito annullato nel corso dell’impasto finale, ad opera dell’ossigenazione che la pasta subisce, soprattutto se la farina di rinfresco è in abbondante quantità e contiene acido ascorbico. Nel caso la poulìche abbia passato di poco il punto ottimale si può recuperare integralmente l’attività fermentativa sottoponendola ad una energica “girata”con frusta o impastatrice, per ottenere un’efficace aerazione ed ossigenazione, eventualmente aggiungendo una modica quantità di farina per tamponare immediatamente il possibile eccesso di acidità.

Qualche avvertenza importante
Con una pouliche a ¼, la fermentazione dell’impasto finale sarà lenta, mentre facendo una poulìche ai 5/6 la fermentazione dell’impasto finale sarà sensibilmente più veloce. Aumentando la quota di acqua di impasto utilizzata per la preparazione della pouliche, si riduce il tempo di lievitazione finale della pasta. Ciò può consentire di sfruttare le ore notturne per una lenta prefermentazione della pouliche ed avere poi un impasto finale che richiede una lievitazione finale più breve. Per quantità notevoli di pouliche potrebbe rendersi necessari un leggero aumento delle quantità di lievito.
Maggiore è la quantità di pouliche messa a fermentare, minore e meglio controllata deve essere la temperatura di maturazione.
Maggiore è la durata della fermentazione minore deve essere la quantità di farina rispetto all’acqua: non più 1Kg di farina ed 1 Kg di acqua, ma 0,95 Kg o addirittura 0,90 Kg di farina per Kg di acqua. Con una maggiore diluizione dei nutrienti si evita che la pouliche prenda da un lato troppa “forza” e perda, dall’altro, tolleranza a seguito di un’eccessiva esposizione delle proteine del glutine ad una elevata concentrazione dei prodotti della fermentazione.
In fase di impastamento finale (rinfresco) può essere indicata, soprattutto nel caso di paste a tasso finale di idratazione relativamente basso, non superiore al 55%, l’aggiunta di una quantità di lievito compresso che non dovrebbe essere superiore, però, a quella utilizzata per la preparazione della pouliche. Quando si impiegano farine molto forti i migliori risultati si hanno preparando la pouliche con soli 0,95-0,90 Kg di farina per ogni Kg di acqua. Il massimo sfruttamento delle qualità di queste farine si raggiunge quando una parte della farina dell’impasto finale viene separatamente sottoposta ad autolisi. Ammettiamo di dover preparare un impasto con 100 kg di farina ed un tasso di idratazione del 60%, utilizzando una pouliche “alla metà”. Dei 60 Kg totali di acqua 30 Kg vengono usati per la preparazione della pouliche assieme a soli 27 Kg di farina molto forte (rapporto 0,90 farina: 1 acqua); altri 40 kg di farina vengono sottoposti ad autolisi di 1 ora con 24 Kg di acqua. Sono rimasti 33 Kg di farina e 6 kg di acqua che saranno aggiunti nell’impasto finale. Dei 100 Kg totali di farina ben i 2/3 sono stati profondamente modificati o perché prefermentati o perché sottoposti ad autolisi. Regolarità della fermentazione finale, sviluppo del pane, aroma e conservabilità aumentano in modo sensibile, come è facile verificare.
Variazioni sul tema
Al prefermento “liquido”, che altro non è che una pouliche un po’ più sofisticata, ricorre sovente la panificazione continua meccanizzata di tipo anglosassone e la ragione risiede nel fatto che si tratta di un liquido facilmente termostatabile ed agevolmente pompabile, la cui fermentazione è abbastanza facilmente controllabile con l’impiego di apparecchiature completamente automatiche.
Il prefermento, in più, consente di ottenere un pane che, mediamente, presenta un gusto ed una conservabilità migliori rispetto a quello ottenibile con una classica lavorazione diretta o su biga. Certamente offre anche notevoli possibilità di risparmio, sia per i ridotti quantitativi di lievito che richiede, sia perché consente di utilizzare al meglio farine di non eccelsa forza e, quindi, di costo più contenuto (forse anche più ricche di aromi intrinseci). Alcuni di questi vantaggi sono offerti anche al panificatore artigiano che, però, non mancherà di apprezzare soprattutto le interessanti qualità organolettiche e la buona conservabilità dei pani lavorati su poulìche.
Ricorrendo a questa tecnica è possibile ottenere risultati di notevole interesse anche per quanto riguarda la produzione di pani alla crusca, al germe, ai semi di lino, al grano spezzato e, in genere, per tutti quei prodotti che subiscono una consistente aggiunta di fibre alimentari sotto forma, ad esempio, di fiocchi di avena macinati e non. La crusca, il germe di grano, il semolato di grano duro, i fiocchi di avena, di grano, d’orzo, di mais o i semi di lino etc..etc.. guadagnano ad essere prefermentati a parte in forma di pouliche per almeno 12-16 ore. Occorrerà prendere l’occhio sulla quota di acqua assorbita dai vari semi, dalla crusca, dal germe e dalle loro miscele: probabilmente per un kg di semi o di miscela si dovrà usare più di un kg di acqua. Per l’orzo ed il farro perlati e non, per il frumento e la segale, per il miglio decorticato si può pensare ad una breve bollitura o ad un ammollo con acqua bollente, o ad un lungo ammollo in acqua fredda, e, solo dopo l’ammollo e l’eventuale, necessario raffreddamento, procedere ad una fermentazione parziale o totale su pouliche. Semi e fonti di fibra, ammollati e/o fermentati, saranno aggiunti nella misura del 10-15%, sulla farina totale, nell’impasto finale sia che si lavori con metodo diretto, indiretto, o con lievitazione naturale acida. Su quattro tipi di semi si può scegliere di ammollarne tre, senza alcuna fermentazione, e farne fermentare solo uno.
Così facendo si riducono in modo notevole gli effetti di queste aggiunte sul gusto del pane, effetti non sempre e non da tutti graditi, ma quello che è ancora più importante si possono minimizzare le conseguenze sulla tenuta delle paste. In particolare le crusche, il semolato di grano duro, il germe di grano ed il grano spezzato vengono, con questo trattamento, quasi del tutto privati dell’acido fitico e dei fitati che contengono. Il gusto di questi pani migliora molto e la presenza di elevate percentuali di fibra non è più avvertita in modo così netto e talvolta brusco. Ottimi risultati si ottengono disperdendo un pezzetto di lievito acido naturale nell’acqua con la quale verrà fatta prefermentare la fonte di fibra prescelta. Per ogni litro di acqua basta un pezzetto di lievito madre che sia grosso quanto un fagiolo. Anche il semplice lievito compresso, usato a livello di una lenticchia per litro d’acqua e molto ben disperso, non mancherà di svolgere un lavoro davvero valido. Crusche, semolato e germe devono essere fatti prefermentare a temperature attorno ai 30°C, dopo di che possono essere aggiunti all’impasto in quantità anche superiore a quella ordinariamente accettabile, date le profonde trasformazioni subite. Come anticipato sopra, a causa di questa fermentazione scompaiono, quasi totalmente, eventuali effetti indesiderati, soprattutto sulla tenuta della maglia glutinica, che altrimenti si avrebbero con l’aggiunta diretta di questi ingredienti alla pasta.
COSA SUCCEDE EFFETTIVAMENTE NELLA POULICHE
La pouliche è un liquido che consente una parziale penetrazione dell’ossigeno al suo interno. Questa disponibilità seppur modesta di Ossigeno consente che venga ossidata una piccola quota dell’Alcool Etilico prodotto durante la fermentazione; l’ossidazione parziale arriva fino allo stadio di Acido Acetico che quindi può lentamente accumularsi nel prefermento, passare poi nell’impasto finale, reagire in parte a formare molecole di esteri fondamentali per le caratteristiche sensoriali del pane. Una buona parte dell’Acido Acetico non reagito evapora, assieme alla quasi totalità dell’Alcool Etilico, tuttavia una piccola ma determinante quota rimane nella pasta del pane e determina il particolare gusto ed il profumo intrigante che presentano i prodotti delle lavorazioni su pouliche. Quindi: la formazione di acido acetico nella pouliche non solo non è dannosa ma è addirittura fondamentale per ottenere le caratteristiche peculiari di questo tipo di prodotto.
Nella pouliche non si forma, invece, acido lattico, in quantità superiori alle tracce, per tre buoni motivi: per prima cosa il numero di cellule di lievito compresso aggiunte sopravanza di almeno 10-15 mila volte il numero di cellule di batteri lattici che si trovano nella farina o sono presenti sulle superfici degli impianti; poi la grande diluizione che i principi nutritivi subiscono per effetto dell’impiego di acqua in quantità uguale o superiore rispetto alla farine rende praticamente quasi impossibile la moltiplicazione dei Lattobacilli che, come è ben noto, sono molto esigenti sotto il profilo della concentrazione e della varietà di nutrienti (vitamine, microelementi, acidi grassi etc).
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Messaggio da leggereInviato: 6 ottobre 2013, 11:52 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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@Ramirez: Ci mancherebbe altro! hai fatto beníssimo ;)

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Forno: EffeUno P134H Bypass
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Impastatrice: Forcella Santos 18


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Messaggio da leggereInviato: 6 ottobre 2013, 14:24 
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Salve,
ottimi entrambi, grazie Pere e Ramirez :)

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Saluti
Lia1971 ;)


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Messaggio da leggereInviato: 6 ottobre 2013, 14:53 
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Ed un grazie anche all'intervento di Ramirez

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Ciao Ema


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Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 14:51 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
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Ho continuato la lettura, lo faccio a puntate, di questo 3D ed una cosa proprioo che no ricordavo era che il poolish va lasciato in una bacinella scoperta per facilitare l'ossigenazione.

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Ciao Ema


Ultima modifica di emalimo il 11 ottobre 2013, 20:34, modificato 1 volta in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 16:21 
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ramirez ha scritto:
Nella pouliche non si forma, invece, acido lattico, in quantità superiori alle tracce, per tre buoni motivi: per prima cosa il numero di cellule di lievito compresso aggiunte sopravanza di almeno 10-15 mila volte il numero di cellule di batteri lattici che si trovano nella farina o sono presenti sulle superfici degli impianti; poi la grande diluizione che i principi nutritivi subiscono per effetto dell’impiego di acqua in quantità uguale o superiore rispetto alla farine rende praticamente quasi impossibile la moltiplicazione dei Lattobacilli che, come è ben noto, sono molto esigenti sotto il profilo della concentrazione e della varietà di nutrienti (vitamine, microelementi, acidi grassi etc).
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Gabriele, stavo giusto per scrivere che facendo pani con dosi di poolish molto alte -ma a partire da LN- ho sempre riscontrato caratteristiche abbastanza diverse, ma poi sono arrivato alla parte finale che mette una grossa specifica all'uso del poolish: l'uso del lievito di birra.
Sono state studiate le caratteristiche di pani fatti con dosi massicce di poolish partite esclusivamente da LN? I miei hanno sempre avuto enormi problemi di tenuta, già nella fase di impastamento. Quelle poche volte che hanno tenuto sono venuti particolarmente soffici ed eterei, ma farli arrivare in forno integri...


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Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 16:49 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
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Ciao Nico,
si ci sono prove e studi in merito , tutto si può fare tu lo sai meglio di me , il problema maggiore è l'acidità a cui arriva l'impasto a fine maturazione , considerando poi che i lattobacilli sono di per se anche loro proteolitici ....il reticolo proteico potrebbe "abdicare" !!
Ma penso però che l'ostacolo si può aggirare trovando le giuste %.
LN per fare il Poolish oltre all'acetico produce lattico e quindi il prodotto finito potrebbe avere il gusto leggermente acidulo.


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Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 17:06 
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Iscritto il: 14 agosto 2013, 10:00
Messaggi: 125
ramirez ha scritto:
Ciao Nico,
si ci sono prove e studi in merito , tutto si può fare tu lo sai meglio di me , il problema maggiore è l'acidità a cui arriva l'impasto a fine maturazione , considerando poi che i lattobacilli sono di per se anche loro proteolitici ....il reticolo proteico potrebbe "abdicare" !!
Ma penso però che l'ostacolo si può aggirare trovando le giuste %.
LN per fare il Poolish oltre all'acetico produce lattico e quindi il prodotto finito potrebbe avere il gusto leggermente acidulo.


già.
Sai, quando anni fa feci conoscere alle mie amiche il LN liquido alla prima fase di entusiasmo per la facilità di gestione seguì una fase di delusione perché dai loro pani era completamente scomparsa la nota di sapore e profumo del LM solido. Il pane gli veniva molto più soffice e leggero, ma molto meno odoroso e saporito.
A quei tempi era maggio, già con un bel caldone, e su mia indicazione facevano un poolish con il 25% della farina. Non potevano fare una prima fermentazione di massa -se non molto breve- proprio per i problemi di tenuta di cui abbiamo parlato.
Da allora abbiamo provato in molti modi a riprodurre il sapore della pm solida usando il LM liquido, ma non ci siamo mai riusciti. Hai qualche idea sul metodo giusto da seguire?

Un'altra domanda. A me è sempre stato detto che nei LN solidi la percentuale di acido acetico è molto maggiore di quella che si forma nei lieviti liquidi, ma in effetti alla luce di quello che hai scritto mi sembra di ricordare tutto il contrario: ho avuto più lievitati all'aceto partendo da poolish di LN liquido che da bighe di LN solido.
L'acido che si sente nel pane con LN solido è quindi dovuto principalmente all'acido lattico? È più persistente e meno volatile di quello acetico?

Grazie, come sempre.


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