Login

Nome utente:   Password:   Collegami in automatico ad ogni visita  
Oggi è 20 gennaio 2019, 21:08
| Messaggi senza risposta | Argomenti attivi

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 17 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2
{ VISITS } Visite : 5193  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 3 
Followers: Pere153, nicodvb, giomero
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 17:54 
Non connesso

Iscritto il: 18 settembre 2013, 16:59
Messaggi: 115
@nicodvb
acido lattico meno volatile?...sicuramente! non ti capitano mai giornate ,magari al lavoro, di avere l'acido lattico alle ginocchia?? :shock: :mrgreen:


Share on FacebookShare on TwitterShare on TuentiShare on SonicoShare on FriendFeedShare on OrkutShare on DiggShare on MySpaceShare on DeliciousShare on TechnoratiShare on TumblrShare on Google+
Top
 Profilo  
 
Condividi questa discussione
Condividi su Facebook

Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 17:57 
Non connesso

Iscritto il: 14 agosto 2013, 10:00
Messaggi: 125
ginger ha scritto:
@nicodvb
acido lattico meno volatile?...sicuramente! non ti capitano mai giornate ,magari al lavoro, di avere l'acido lattico alle ginocchia?? :shock: :mrgreen:


sempre =)) =)) =)) =))


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 18:07 
Non connesso

Iscritto il: 18 settembre 2013, 16:59
Messaggi: 115
@Ramirez,
grazie molto istruttivo! ma non sapevo che per rallentare il poolish è meglio diminuire la quantità di farina,pensavo l'opposto,cioè che maggior idro=maggior velocità di fermentazione
#-o :oops:

quindi alla fine, meglio un lm solido poiché la conta dei lattobacilli sarà superiore?


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 21:06 
Non connesso

Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
@ginger
Un conto è l'attività degli enzimi della farina che più acqua c'è e più l'attività viene accelerata, mentre invece per i lattobacilli se aumenti l'acqua e quindi diminuisci la farina , vuol dire togliere cibo fresco e quindi abbassi la loro attività.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2013, 21:22 
Non connesso

Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Nico , purtroppo di metodi giusti per seguire il lievito naturale non ne ho , io sono un teorico , il lievito naturale lo sto scoprendo proprio ora , Osvy ad esempio è molto preparato sul LN e metodiche ne ha tante.
Il LNS per le sue caratteristiche di maggior concentrazione di nutrienti è più portato alla fermentazione lattica, mentre il LNL essendo maggiormente idratato per la diluizione dei nutrienti che rallenta l'attività dei lattobacilli omofermentanti favorendo invece quelli (eterof.) che hanno diverse fermentazioni con la possibilità quindi di maggior produzione di acetico, tenendo presente comunque che non ci sarà mai prevalenza di acetico rispetto al lattico , nel solido il rapporto tra ac.lattico e acetico è di 3:1 , nel LNL magari il rapporto si avvicina a 2:1.
Gli acidi tendono ad evaporare alla stessa maniera comunque una parte rimane nel prodotto cotto ed è quello che fa la differenza sugli aromi.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 ottobre 2013, 19:04 
Non connesso

Iscritto il: 18 settembre 2013, 16:59
Messaggi: 115
ramirez ha scritto:
@ginger
Un conto è l'attività degli enzimi della farina che più acqua c'è e più l'attività viene accelerata, mentre invece per i lattobacilli se aumenti l'acqua e quindi diminuisci la farina , vuol dire togliere cibo fresco e quindi abbassi la loro attività.


Ciao,
scusa,ma io sto andando insieme...
oggi in questo video
viewtopic.php?f=134&t=635
circa al min 12 ,la sig Racinelli in sottofondo dice ...."lattobacilli preferiscono stare nell'acqua"....ho capito male?
come a dire "in un ambiente più acquoso i lattobacilli stanno meglio"???
aiuto....


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 17 maggio 2014, 10:38 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 16 maggio 2014, 9:46
Messaggi: 3
Trattato molto interessante,ma se volessi fare un'impasto per pane con 7kg di farina totale e fare un poolish di almeno 12/14 ore.Quali sarebbero le dosi.Io partirei con almeno con 3 litri di acqua e 3 di farina,ma quanto LDB?a TA di circa 25 gradi?e alla fine quanto lievito dovrei aggiungere considerando una puntata di almeno 2 ore e 1 ora di appretto.
Grazie

_________________
Forno a legna artigianale.
Impastatrice a spirale 12 KG.
Farine varie.


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 17 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  

FACEBOOK TWITTER Google+

Top
Top
 


Sito creato il 10 luglio 2013 - Statistiche attivate il 10 settembre 2013