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Messaggio da leggereInviato: 12 agosto 2019, 0:20 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2636
Oggi ho cotto 4 panetti provenienti dall'impasto del giorno precedente.
Quello che mi ha colpito è che l'impasto ha fatto 8 ore a TA e poi 21 ore in frigo e le ultime 3 nuovamente a TA il tutto con farinetta Tre Mulini W150
Non pensavo che avrebbe retto invece i panetti erano belli tonici, anche troppo, avrebbero voluto 4 ore di appretto...
Riproverò ancora perché mi ha incuriosito molto.
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Ok che era un 62% di idratazione, ok sale 40g/l ma con questa farinetta non mi aspettavo che reggesse.
La mia idea è che forse conta tantissimo cosa fai e come lo fai, intendo dire che staglio e manipolazione/rigenero possono incidere tantissimo sul panetto e sulla sua tenuta.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 12 agosto 2019, 8:44 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4463
La mia idea è che forse conta tantissimo cosa fai e come lo fai, intendo dire che staglio e manipolazione/rigenero possono incidere tantissimo sul panetto e sulla sua tenuta.
Gaetano[/quote]

Esatto.. la tua ideo è giusta :wink: soprattutto la parte finale tra lo staglio e la manipolazione del paniello prima della stesura , ha una grande importanza sul risultato finale.
Anche in questa tua prova , l'impasto è ben riuscito .. solito problema in cottura .

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 12 agosto 2019, 12:47 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7389
Località: Manfredonia
sei bravissimo ;festeggiare drink ;festeggiare drink ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 12 agosto 2019, 15:09 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1297
Località: Vibo Valentia Marina
Non oso pensare che risultati con un forno professionale :applausi small
Che alveolatura ,
grande Don Gaetano :applausi small

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Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Messaggio da leggereInviato: 12 agosto 2019, 15:12 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2636
Nappinerone2 ha scritto:
Non oso pensare che risultati con un forno professionale :applausi small
Che alveolatura ,
grande Don Gaetano :applausi small

Per ora mi faccio le ossa con questo :-) sempre gentile grazie.


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Messaggio da leggereInviato: 12 agosto 2019, 15:13 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2636
lorenzo ha scritto:
sei bravissimo ;festeggiare drink ;festeggiare drink ;festeggiare drink

Grazie Lorenzo, per le pizze c'è ancora tanto da fare...


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