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Followers: Pere153, Mario Sciandra
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 9 novembre 2019, 23:15 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11161
Ops, sorry... Dimenticavo la ricetta

80% Farina Bio Tipo 0 W200
20% Farina Bio Farro
59% Acqua
2,5% Sale Integrale
2% Strutto
0,3% LdB

48H TC (1H TA + 23H TC+ Staglio+ 20H TC +4H TA)


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Messaggio da leggereInviato: 10 novembre 2019, 0:23 
Non connesso
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2818
Pere153 ha scritto:
Ops, sorry... Dimenticavo la ricetta

80% Farina Bio Tipo 0 W200
20% Farina Bio Farro
59% Acqua
2,5% Sale Integrale
2% Strutto
0,3% LdB

48H TC (1H TA + 23H TC+ Staglio+ 20H TC +4H TA)

Il mix di farine deboli con farro mi piace molto, lo proverò.
Questa è una delle cose che maggiormente apprezzo di questa tipologia di pizza, di presta bene ad essere preparata con "farinette" e regge bene anche tempi lunghi di maturazione.
Ha senso ricorrere sempre e comunque all'alta idratazione? Per me no...


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Messaggio da leggereInviato: 10 novembre 2019, 0:35 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11161
Questo tipo di pizza prevede una idratazione bassa (50-55%) io preferisco aumentarla un pò altrimenti quando staglio (se l'impasto e' a bassa idratazione) mi rimane un buco sotto il panetto che non riesco poi a chiudere :D felice


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Messaggio da leggereInviato: 10 novembre 2019, 14:07 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11161
@Gaè: Io e te che siamo gli amanti di questa Pizza... Non fai fatica quando stagli un impasto troppo "asciutto"?

Secondo te se volessi fare un diretto corto a TA, ad esempio 6-8 ore (30 minuti di puntata ed il resto appretto)? Quanto Lievito metteresti?

Tks.

P.S.: Devo ammetere che cotta sui 2:45 -3 minuti, viene meglio.


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