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Messaggio da leggereInviato: 10 novembre 2019, 14:11 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2821
Volevo un pane sfizioso ma semplice :-)
Riporto e una spolverata di semi di sesamo, sapore buono e tutto semplice.
Farina grano tenero 00 W 150 1000 g
Riporto 400 g
Acqua 600 g
Lievito compresso 20 g
Sale 20 g
Semi di sesamo qb
Allegato:
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IMG_20191110_130820.jpg [ 2.03 MiB | Osservato 86 volte ]

Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 11 novembre 2019, 9:10 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4580
Bravissimo ! domanda da profano .. perchè l'impasto nella parte centrale resta così compatto come mollica ?? problema di temperatura o è corretto che sia così ?

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 11 novembre 2019, 14:36 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2821
Sauzer ha scritto:
Bravissimo ! domanda da profano .. perchè l'impasto nella parte centrale resta così compatto come mollica ?? problema di temperatura o è corretto che sia così ?

Ottima osservazione, è un difetto palese e io lo attribuisco a un'infornata troppo giovane ( anticipata ) che non ha generato una spinta "ordinata".
Purtroppo il poco tempo a disposizione a volte ti costringe ad anticipare i tempi ma se guardi bene si vede lontano un miglio.
Senza presunzione io capisco molto bene quando è il momento di infornare ugualmente, a volte, capita di dover anticipare i tempi.
Anche il sapore ne risente moltissimo di un'infornata anticipata...in fondo vale lo stesso per la verace, se inforni un panetto prima del dovuto anche la consistenza e il gusto cambiano.


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Messaggio da leggereInviato: 11 novembre 2019, 14:46 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4580
Grazie Gaetà :razz: ottima spiegazione.. esattamente come dici tu per la Verace, per ragioni di tempo puoi infornare anticipatamente ma ne risente sia il cornicione che la stesura.

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