Aiuto prima pizza Napoletana

Aiuto prima pizza Napoletana

Messaggio da leggereda Sissi » 24 gennaio 2020, 2:21

Salve a tutti, vi sto scrivendo all’una di notte, continuo a pensare alla pizza e non mi viene sonno con tutti i dubbi che ho =)) !!
Mio marito ha comprato la pietra rafrettaria e mi ha messa davanti al fatto compiuto e siccome a tutti due piace la pizza Napometana, vorrei tanto imparare a farla, sono giorni che cerco e guardo video su internet
Ho capito che la ricetta originale è: 1l d’acqua, circa 1,6kg farina 00, 1 a 3gr ldb, 50gr sale, 50gr olio, 20gr zucchero.

(Correggetemi pure se sbaglio)
Ma il problema è la farina, sono indecisa, e non ci capisco niente, la piu gettonata sembra la caputo, che bisogna ordinare online e non mi arriva per sabato, secondo le mie ricerche la farina deve essere con un valore compreso tra W 280 e W 320 e con l’11-12% circa di proteine.
Vabbene qualunque pizza dal supermercato che sia in questi range?
Alcuni parlano bene della tre mulini eurospin, altri meno :(
Vi prego consigliatemi una di facile ripetibilità tipo spadoni, garofalo , tre mulini
Vorrei impastarla la mattina per infornarla la sera verso le 19
Poi quale marca di mozzarella mi consigliate?
Grazie mille
Sissi
 
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Re: Aiuto prima pizza Napoletana

Messaggio da leggereda flavio-san » 24 gennaio 2020, 10:14

Ciao e benvenuta ;festeggiare drink

Dal basso della mia scarsa esperienza:

no olio no zucchero

utilizza un bel calcolatore per sapere quanti di questi "1-3gr" di lievito utilizzare, @Rafbor ne ha realizzato uno strepitoso

viewtopic.php?t=4011

Parlando di farine da supermercato io ho fatto alcune (milioni) prove e mi son trovato bene con Barilla 0 e 00 con massimo 8 ore, soprattutto perchè la si trova in tutta Italia, invece se vuoi spingerti oltre ci sono le garofalo, a 10 12 ore la W260 e oltre la W350 (in realtà qui non sono riuscito a notare differenze tra le due) forse è dovuto al fatto che di pizze noi casalinghi ne sforniamo massimo 10 a settimana, contro i professionisti che 10 pizze le fanno in 5 minuti :mrgreen: o al fatto che sono proprio scarso io b-(

Farei così: impasto a mano la Barilla prima di pranzo, idratazione poco sopra il 60%, sale 40g al litro e subito staglio in panetti da 200-250gr a seconda dei gusti, li metti a riposare in una cassetta o scodella e 8 ore dopo sei pronta per la parte più difficile, la stesura e successiva cottura su pietra, la hai la pala per infornare? una spatolina per prelevare i panetti?

Se vai nella sezione primipassi trovi i miei pasticci, e anche di altri, ad esempio qui avevo ricevuto tanti ottimi consigli (che poi ti ho riassunto sopra)

viewtopic.php?f=166&t=2942

Se poi ho detto cose sbagliate, confido nel resto del forum, sono tutti molto, molto esperti.

Flavio
flavio-san
 
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Re: Aiuto prima pizza Napoletana

Messaggio da leggereda Sissi » 24 gennaio 2020, 15:35

Penso di aver letto da qualche parte che lo zucchero e l'olio si mettono (solo sulle pizze casalinghe) per dare lucentezza e colore alla pizza visto che il forno di casa è meno potente.
so che i professionisti non li usano.
ho la pala ma non ho la spatola per prelevare (ma troverò qualcosa di simile in cucina)
grazie per i tuoi consigli
Sissi
 
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