¿Come Mai questa Spinta?
¿Come Mai questa Spinta?
Salve!
Come mai un impasto così, un Indiretto con biga al 30% ed una idratazione al 74%
Sembra andato, che la maglia non possa reggere e poi in cottura gonfia così tanto?
Come mai un impasto così, un Indiretto con biga al 30% ed una idratazione al 74%
Sembra andato, che la maglia non possa reggere e poi in cottura gonfia così tanto?
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
L'impasto non è andato, è al limite ma non è andato.
Sembra quasi una teglia come impasto...
Per me la scelta dell'infornata è perfetta per quel tipo di pizza e alla fine si vede.
Proviamo a ragionare: usa la biga= spinta e maggiore estensibilità dell'impasto, botta di calore del forno a legna con platea ben calda ( alza la pizza sul palino credo abbastanza presto per quanto ne possa capire io, segno di un suolo molto caldo, altrimenti brrucerebbe il fondo... ) queto gli consente di avere ottima spinta senza strappare l'impasto. Se avesse anticipato l'infornata con appretto più corto, avrebbe rischiato bolloni poco "graditi", lo stesso che capita con la teglia ad alta idratazione.
Supposizioni per quanto possa capire io
Sembra quasi una teglia come impasto...
Per me la scelta dell'infornata è perfetta per quel tipo di pizza e alla fine si vede.
Proviamo a ragionare: usa la biga= spinta e maggiore estensibilità dell'impasto, botta di calore del forno a legna con platea ben calda ( alza la pizza sul palino credo abbastanza presto per quanto ne possa capire io, segno di un suolo molto caldo, altrimenti brrucerebbe il fondo... ) queto gli consente di avere ottima spinta senza strappare l'impasto. Se avesse anticipato l'infornata con appretto più corto, avrebbe rischiato bolloni poco "graditi", lo stesso che capita con la teglia ad alta idratazione.
Supposizioni per quanto possa capire io
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
Concordo con te
Comunque io quando mi ritrovo con un panetto così mollo (con un impasto diretto) non gonfia così poi in cottura.
Comunque io quando mi ritrovo con un panetto così mollo (con un impasto diretto) non gonfia così poi in cottura.
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
Vero se la farina è medio/debole ma credo che lui usi qualcosa di forte ( penso W300 o superiore ) e in quel caso l'impasto sbombarda ancora.Pere153 ha scritto:Concordo con te
Comunque io quando mi ritrovo con un panetto così mollo (con un impasto diretto) non gonfia così poi in cottura.
Calcola anche che come si vede in altri video usa la spirale e incorda bene...e questo crea un mondo di differenza....
- Nappinerone2
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- Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
- Località: Vibo Valentia Marina
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
Io ho notato che nel preparare la pizza,in stesura non ha toccato per niente i bordi .
Poi la mozzarella messa nel centro lasciando i bordi senza il peso degli ingredienti. Allargandola solo sulla pala.
Concordo sulla farina che doveva essere forte.
Insomma in base alle esigenze e situazioni bisogna adeguarsi,vedi la morbidezza dell'impasto.
Poi la mozzarella messa nel centro lasciando i bordi senza il peso degli ingredienti. Allargandola solo sulla pala.
Concordo sulla farina che doveva essere forte.
Insomma in base alle esigenze e situazioni bisogna adeguarsi,vedi la morbidezza dell'impasto.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
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Re: ¿Come Mai questa Spinta?
Alta idro, biga e panetto ai limiti... è il segreto della biga? Perche non è la prima volta che vedo questa situazione e da una spinta incredibile
- indisciplinato
- Messaggi: 307
- Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
la spinta della biga è tutta nella produzione di succinato favorito dalla scarsa idratazione.
PS: Solo a me non funziona il forum con chrome mobile? Va in loop e mi fa leggere solo il primo articolo del thread. Per farlo funzionare devo disattivare il javascript. Una volta non lo faceva.
PS: Solo a me non funziona il forum con chrome mobile? Va in loop e mi fa leggere solo il primo articolo del thread. Per farlo funzionare devo disattivare il javascript. Una volta non lo faceva.
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
Quoto. A parte la biga si nota che stende poco favorendo la formazione di un cornicione piu’ corposo...Nappinerone2 ha scritto:Io ho notato che nel preparare la pizza,in stesura non ha toccato per niente i bordi .
Poi la mozzarella messa nel centro lasciando i bordi senza il peso degli ingredienti. Allargandola solo sulla pala.
Concordo sulla farina che doveva essere forte.
Insomma in base alle esigenze e situazioni bisogna adeguarsi,vedi la morbidezza dell'impasto.
A mio gusto personale la pizza con la biga non mi piace...sa troppo di pane....buona, ma non e’ propriamente pizza.....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: ¿Come Mai questa Spinta?
Neanche a me piace la biga (per la pizza)