Verace autolitica

[Olly1993!]

Ciao a tutti ieri sera ho fatto un altra pizzata
Allora 65% idro
1g lievito
1000 g farina caputo pizzeria
25 sale
Ho fatto autolisi 4,5 h
Unito il lievito - sale
Poi frigo 12h ( apretto ) - staglio 7 ore a temperatura ambiente 27 !

Risultato ottimo ! Probabilmebte ho passato un po’ la lievitazione ! Consigli ?

[Sauzer]

Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

[Olly1993!]

Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Si è vero ! Però ti dico era difficile stenderle in quanto molto appiccicose , e se le ultime facessi fare un po’ di tempo in frigo anche dopo lo staglio ?? Cosa cambierebbe ? E soprattuto quanto consigli ?

[FedeC87]

Ciao e complimenti:)

Quanta farina/acqua hai usato per autolisi?

[Olly1993!]

Ciao e complimenti:)

Quanta farina/acqua hai usato per autolisi?

Ho seguito il video di Lionello dove utilizzava tutta la farina e 60% poi ultimo 5% dopo !

[Olly1993!]

Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Per la pala avete consigli ??? Bucata ? Acciaio ?

[Sauzer]

Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Si è vero ! Però ti dico era difficile stenderle in quanto molto appiccicose , e se le ultime facessi fare un po’ di tempo in frigo anche dopo lo staglio ?? Cosa cambierebbe ? E soprattuto quanto consigli ?

Con quelle temperature è facile trovare i panielli appiccicosi, puoi utilizzare un po di farina di spolvero in più ma devi fare attenzione a scrollarla bene prima di infornare.

[Nappinerone2]

Complimenti @Olly, bel cornicione,
Io anche usavo autolisi allo stesso modo,
Per la stesura 2 botte bastavano a stendere, ovviamente per correggere l appiccicatura devi arrivare ad un 61% idratazione, max 63%. Diventa tutto più facile credimi.
Saluti pasquale.

[paolopf3]

Ciao a tutti ieri sera ho fatto un altra pizzata
Allora 65% idro
1g lievito
1000 g farina caputo pizzeria
25 sale
Ho fatto autolisi 4,5 h
Unito il lievito - sale
Poi frigo 12h ( apretto ) - staglio 7 ore a temperatura ambiente 27 !

Risultato ottimo ! Probabilmebte ho passato un po’ la lievitazione ! Consigli ?

Io farei questi correttivi:
aumenta idratazione usando farina con forza maggiore. Dovresti arrivare almeno al 75%, quindi serve farina da W 350/370
riduci il lievito a 0,4 gr/lt ( alle temperature di Napoli!!! )
Dopo 1h di appretto a ta, fai le palline e mettile in frigo nella cassetta
tirale fuori almeno 12h prima di stenderle.
Durante la fase di stesura non toccare il cornicione con le mani!
Cuocile di più!!!




Paolo

[lorenzo]

Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Per la pala avete consigli ??? Bucata ? Acciaio ?

Io le ho fatte tutte da solo in Betulla, costa pochissimo e magari il falegname amico , ti regala qualche pezzetto, facci dei buchi e poi la cospargi x benino di olio di vasellina x alimenti.
anche il compensato marino va benissimo